forumcheesehead.ru

У меня при применении закваски на основе Углич-биоантибут - не развивается плесень.
Делал камамбер на Flora Danica (или M101) c добавлением GEO и PC. Тогда плесени развивались нормально, и сыр получался вкусный. Решил добавить в закваску к Flora Danica еще Углич биоантибут. Плесень едва проклюнулась, и не стала развиваться. Я подумал, что плесень уже старая. Купил новую и сделал сначала сыр только на закваске из Flora Danica, и сыр получился вкусным. Следом сделал еще партию, уже в комбинации Flora Danica+Углич биоантибут. Уже три недели, а плесень опять не растет.
Мне биоантибут понравился, сыр получается какой-то более плотный, как "магазинный", но без плесени - это не камамбер.
Не пойму в чем дело. Судя по записям в форуме, многие применяют Углич-Биоантибут. Я что-то не так делаю, что-то упускаю?

Делал раза 4 на БК-Углич БИОАНТИБУТ , РС растёт отлично.
Делал Камамбер.

Мне биоантибут понравился, сыр получается какой-то более плотный

Можно сделать и менее плотный на Биоантибуте.

System4000 писал(а):У меня при применении закваски на основе Углич-биоантибут - не развивается плесень.
Делал камамбер на Flora Danica (или M101) c добавлением GEO и PC. Тогда плесени развивались нормально, и сыр получался вкусный. Решил добавить в закваску к Flora Danica еще Углич биоантибут. Плесень едва проклюнулась, и не стала развиваться. Я подумал, что плесень уже старая. Купил новую и сделал сначала сыр только на закваске из Flora Danica, и сыр получился вкусным. Следом сделал еще партию, уже в комбинации Flora Danica+Углич биоантибут. Уже три недели, а плесень опять не рас
Мне биоантибут понравился, сыр получается какой-то более плотный, как "магазинный", но без плесени - это не камамбер.
Не пойму в чем дело. Судя по записям в форуме, многие применяют Углич-Биоантибут. Я что-то не так делаю, что-то упускаю?

Добавьте закислителей (Углич-ТНВ) или берите Биоантибут-ТП.

Спасибо.
А в чем смысл добавления закислителя?

...Добавьте закислителей (Углич-ТНВ) или берите Биоантибут-ТП.

У меня Камамбер был вообще самый первый сыр ( ни знаний, ни опыта), делала на Углич Биоантибут, оба вида плесени добавляла в молоко, на сыре плесень начала появляться на 9-й день при t 6-7 С. Потом переставила на полку где t 9,5-10 С.
Сыр получился.

System4000 писал(а):А в чем смысл добавления закислителя? ...Добавьте закислителей (Углич-ТНВ) или берите Биоантибут-ТП.

Причиной может быть неправильный запуск концентрата. Разные виды бактерий могут исключить данную ошибку и создать необходимые условия для развития грибов. А в чём причина применения Биоантибута?

...А в чём причина применения Биоантибута?

молоко нестабильного качества. Из одного сыр зреет долго и получается твердым, из другого - пропадает (явно какие-то бактерии). Биоантибут сдерживает рост ненужных бактерий.

Плюс к этому, консистенция сыра, которая получилась при применении этой закваски - более упругая. Я обычно делаю сыр очень нежный, а многим нравится "магазинный" (более плотный) вариант сыра.

Я так понимаю, что те кто применяет биоантибут, используют только его в качестве закваски, без добавления еще каких-то дополнительных заквасок? Может биоантибут в сочетании с Flora Danica дает такой эффект, что для плесени создается не комфортная среда?

System4000 писал(а):Я так понимаю, что те кто применяет биоантибут, используют только его в качестве закваски, без добавления еще каких-то дополнительных заквасок? Может биоантибут в сочетании с Flora Danica дает такой эффект, что для плесени создается не комфортная среда?

Нет. Их ферментативные системы не "пересекаются", скорее работают в симбиозе, т.к. бактерии продуцируют в-ва и сбраживают лактозу и др.сахара для дальнейшей трансформации ферментами грибов. Биоантибут применяют при обсеменённости молока маслянокислыми бактериями. Опять же, пастеризуйте молоко и соблюдайте асептику.