forumcheesehead.ru

Вот уже третья партия отправляется в мусор. Не могу понять причину происходящего. Сначала всё выглядит довольно прилично, но затем что-то подавляет рост РС, неужели это GEO? (Как ни пыталась, не удалось разместить фото в хронологическом порядке). Розово-оранжевое покрытие сыра влажое и прохладное, как мокрый мох (трудно подобрать сравнение), при при нажатии пальцем ощущается выделение влаги, при попытке взять головку сыра из контейнера, сыр просто выскальзывает из рук. Плесени не просроченные. Иннокулировала суспензиями приготовленными за сутки до иннокуляции и последующие партии той же суспензией через неделю. Вода для инъекций – 60 мл.,соль каменная – 1/32 ч.л, Сахар – 1/32 ч.л., РС – 1/32 ч.л., GEO – 1/64. Перед иннокуляцией тщательно трясла суспензию. Опрыскивала с одной стороны, убирала в холодильник для обсушки, через час, полтора опрыскивала с другой стороны, и сложив головки одну на другую опрыскала торцы головок по кругу, и снова в холодильник в открытом виде для просушки. Когда поверхность сыра подсыхает, закрываю плотно крышкой. В холодильнике 10-12 градусов. Первые полторы недели переворачиваю сыры, проветриваю, обтираю крышку и стенки контейнера утром и вечером.

Пастеризацию молока делаете?
А что с запахом?

Coco_bella писал(а):Розово-оранжевое покрытие сыра влажое и прохладное, как мокрый мох (трудно подобрать сравнение), при при нажатии пальцем ощущается выделение влаги, при попытке взять головку сыра из контейнера, сыр просто выскальзывает из рук. Опрыскивала с одной стороны, убирала в холодильник для обсушки, через час, полтора опрыскивала с другой стороны, и сложив головки одну на другую опрыскала торцы головок по кругу, и снова в холодильник в открытом виде для просушки. Когда поверхность сыра подсыхает, закрываю плотно крышкой. В холодильнике 10-12 градусов. Первые полторы недели переворачиваю сыры, проветриваю, обтираю крышку и стенки контейнера утром и вечером.

GEO, но соотношение с РС должно быть как 1 к 200.
Подсушивайте дольше, РС не любит избыток влаги, ему хватает атмосферной. И повысьте температуру на 1-2 град.

Coco_bella писал(а):В холодильнике 10-12 градусов.

Температуру чем то измеряете, или доверяете холодильнику? Откуда такая уверенность что там 10-12? Если холодильник с ноуфрост, то температура более-менее одинаковая по всей камере. А вот если холодильник старенький(как у меня) с капельной системой, то разброс температур в камере будет приличный. У меня например, при установке регулятора холодильника на +5 градусов, на нижней полке +6-7, на верхней +13-14. Ставил свои Бри в середину, где +10-12, плесень не росла, переложил на верх где +13-14, плесень поперла.

Niky писал(а):Пастеризацию молока делаете?

Для этих "проблемных" партий молоко не пастеризовала, брала уже пастеризованное, думала что этого достаточно (хотя конечно при переливании из одной тары в другую возможно заселение посторонними бактериями и проч.нежелательными "бяками"). Но были и предыдущие, удачные партии из молока пастеризованного фермером и не пастеризованного мной. И были неудачные партии из молока дважды пастеризованного фермером и мной. Конечно, каждый случай уникален и в дважды пастеризованное молоко можно занести ненужные бактерии, а из не пастеризованного молока можно сделать прекрасный сыр. Кстати, может быть вопрос, мягко говоря, не очень умный, но он есть: повторная пастеризация молока допустима? нужна? не вредна? Я, начитавшись на этом форуме о необходимости использования "зрелого" молока покупаю (как уже выше писала) уже пастеризованное молоко например, в пятницу утром. Сутки оно у меня стоит в холоде, в зависимости от температуры в гараже от +4 до +8 градусов, либо в холодильнике при +8. В субботу утром молоко уже считается "зрелым" и я его пастеризую (нагреваю до 72 градусов, выдерживаю 20 секунд, охлаждаю в ванне с холодной водой в течении нескольких минут до 34 градусов. Второй вариант, не пастеризуя начинаю варить сыр. Вопрос собственно в чем: имеет ли значение какое молоко зреет в течение суток сырое или пастеризованное? Может быть, если я беру пастеризованное молоко мне его не нужно выдерживать, а сразу из него готовить сыр с/без предварительной пастеризацией? Тем более что покупая молоко, я не знаю какой оно дойки вечерней или утренней, сколько ему часов от роду/после пастеризации... Или всё гораздо проще и я морочу голову себе и всем форумчанам?

Niky писал(а): А что с запахом?

У последней партии, не успевшей улететь в мусорное ведро запах фруктово-грибной. Интересно, эти сыры уже обречены или можно их реанимировать?

Запах какой надо.
Вы знаете, я тоже ещё со зрелостью молока не разбиралась.
Делаю сыры всегда сразу, как привезут молоко. Молоко с фермы роботодоения. Коровы там доятся, как Вы знаете, круглосуточно. Так что зрелое ли оно? Но сыры у меня получаются всегда. Конечно, если я сама не намудрю.

Paul писал(а):GEO, но соотношение с РС должно быть как 1 к 200.

Слава, как Вы такое соотношение 1:200 вымеряете. Если PC худо-бедно 1/32 чайной ложки, или на ювелирных весах можно как-то определить, то объем в 200 раз меньший для GEO это уже нано-технологии . Одну зримую частичку-крупинку GEO брать? Попробую. А суспензию, где у меня соотношение РС к GEO 2:1 уже только в мусор?

У последней партии, не успевшей улететь в мусорное ведро запах фруктово-грибной.

Да, нормальный запах.

Интересно, эти сыры уже обречены или можно их реанимировать?

Выполните рекомендации Славы.

Подсушивайте дольше, РС не любит избыток влаги, ему хватает атмосферной. И повысьте температуру на 1-2 град.

Одну зримую частичку-крупинку GEO брать?

У меня есть нож с длинным узким лезвием, вот им и беру как можно меньше на самом кончике.
Или с помощью иголки.(ушком)

А суспензию, где у меня соотношение РС к GEO 2:1 уже только в мусор?

Не торопитесь, выбросить всегда успеете.

sally555 писал(а):Температуру чем то измеряете, или доверяете холодильнику? Откуда такая уверенность что там 10-12? Если холодильник с ноуфрост, то температура более-менее одинаковая по всей камере. А вот если холодильник старенький(как у меня) с капельной системой, то разброс температур в камере будет приличный. У меня например, при установке регулятора холодильника на +5 градусов, на нижней полке +6-7, на верхней +13-14. Ставил свои Бри в середину, где +10-12, плесень не росла, переложил на верх где +13-14, плесень поперла.

По-поводу доверия холодильнику могу сказать точно - полное недоверие, на каждой полке стоит по 1 термометру, а на актуальных полках по два-три . Актуальная у меня самая верхняя полка, на ней стоит один обычный комнатный термометр в стакане с водой (так меня научил правильно мерить температуру мастер по холодильникам), второй механический термометр-гигрометр, третий электронный термометр-гигрометр с выносным датчиком. Скажу даже, что имея три термометра на одной полке нет уверенности в верности показаний этих измерительных приборов, т.к. однажды купив чудный термометр-гигрометр, который можно было изловчившись засунуть в контейнер, заказала еще 2 таких же "чуда". Когда пришли эти термометры, я их составила все три рядышком, и еще один термометр электронный для подстраховки. Фото этих чудных "тройняшек" я отправила продавцу с вопросом: "что с ними можно делать?" Все три показывали разную температуру с разбегом +- 3-4 градуса, а с измерением влажности дела обстояли еще хуже: один показывает 40, другой 70. Кому верить? Сейчас в ожидании очередных китайских термометров-гигрометров, но уже электронных (разорюсь на батарейках), может они прояснят ситуацию. Холодильник у меня с капельной системой оттаивания, разбег температур действительно большой внизу 8 вверху 12. Холодильник без морозилки (аптечный) дверь стеклянная, так что не открывая видно температуру и влажность. Попробую увеличить до 14 градусов. Спасибо за совет.