певрый камамбер в процессе

[петр]

интересно в чем причина ??

не получилось снова так..

Начните с проверенных рецептов с блога Павла или этого форума...

а можно ссылку на рецепт камамбера в блоге Павла?

[Niky]

О блоге : http://cheesehead.ru/ob-e-tom-bloge/
Камамбер : http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/
И очень много информации на форуме, читайте:
viewforum.php?f=15

[петр]

О блоге : http://cheesehead.ru/ob-e-tom-bloge/
Камамбер : http://cheesehead.ru/retsepty-kamamber/
И очень много информации на форуме, читайте:
viewforum.php?f=15

в рецепте у Павла указано

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл

а сколько это в сухой ММ101?

[Niky]

Я делаю закваски, что и Вам рекомендую!

[gravitro]

а сколько это в сухой ММ101?

Вы в подготовленное молоко посыпаете сухую культуру и в зависимости от начальных условий бактерии размножаются до определенных параметров кислотности.
Вот их там в закваске к примеру объемом V литров три миллиарда наплодилось за N часов при температуре Т градусов))), а вы спрашиваете сколько это будет в сухой культуре)))

Вопрос риторический получается ...

[Alex USSR]

[а сколько это в сухой ММ101?[/quote]

Читайте инструкцию производителя культуры.

[петр]

пару недель назад разрезал первый невыброшенный сыр..
при комнатной температуре он расплылся.
на вкус при этом ничего)
сливочный со слегка грибным привкусом

[петр]

а сколько это в сухой ММ101?

Вы в подготовленное молоко посыпаете сухую культуру и в зависимости от начальных условий бактерии размножаются до определенных параметров кислотности.
Вот их там в закваске к примеру объемом V литров три миллиарда наплодилось за N часов при температуре Т градусов))), а вы спрашиваете сколько это будет в сухой культуре)))

Вопрос риторический получается ...

скажите, а какие показатели Ph на каких стадиях должны быть?

[Paul]

пару недель назад разрезал первый невыброшенный сыр..
при комнатной температуре он расплылся.
на вкус при этом ничего)
сливочный со слегка грибным привкусом

Прекрасно!

скажите, а какие показатели Ph на каких стадиях должны быть?

Стадия приёмки: 6.5-6.8 (не молозиво и не стародойное) - внесение бакзакваски,
Стадия ферментации: 6.42-6.36 - внесение свёртывающего фермента,
Стадия формования: 6.4-4.9 - образование сгустка и развитие молочнокислого процесса в тесте,
Стадия полоса:4.9-4.4 - возникновение баланса между активностью бактерий и остаточной лактозой,
В дальнейшем по профилю теста неравномерно протекают восстановительные процессы, под действием грибов и остаточных ферментов (автолиза) бактерий до 7 и выше (наличие слабощелочной реакции р-ра аммиака).

Удачи!