forumcheesehead.ru

Helen писал(а):Мой Камамбер по рецепту "Другой" выглядит также, как Ваш первый - расплылся и влажный до сих пор.
Через неделю проявились первые волоски плесени, белой)
Жду.

Забавно, у меня всё тоже самое %) Но, думаю, что первый сыр всё таки созреет...
Вчера делал уже третью партию. Чуть позже выложу записи из журнала

ANDTAN писал(а):Это я понял. Однако, я провел эксперимент. Вынув из формы два абсолютно одинаковой высоты сыра, один посолил сухим способом, а второй отправил в рассол на 1,5 часа. Могу сказать, что в первом случае сыр "похудел" больше. А тот, который был в рассоле, практически не уменьшился и стал более плотным, чем при посоле сухим способом.

Перешёл на рассол уже после третьей инсталляции - более предсказуемый вариант.

Paul писал(а):

ANDTAN писал(а):Это я понял. Однако, я провел эксперимент. Вынув из формы два абсолютно одинаковой высоты сыра, один посолил сухим способом, а второй отправил в рассол на 1,5 часа. Могу сказать, что в первом случае сыр "похудел" больше. А тот, который был в рассоле, практически не уменьшился и стал более плотным, чем при посоле сухим способом.

Перешёл на рассол уже после третьей инсталляции - более предсказуемый вариант.

Как долго Вы держите сыр в рассоле (при стандартном размере головки)?

ANDTAN писал(а):

Paul писал(а):

ANDTAN писал(а):Это я понял. Однако, я провел эксперимент. Вынув из формы два абсолютно одинаковой высоты сыра, один посолил сухим способом, а второй отправил в рассол на 1,5 часа. Могу сказать, что в первом случае сыр "похудел" больше. А тот, который был в рассоле, практически не уменьшился и стал более плотным, чем при посоле сухим способом.

Перешёл на рассол уже после третьей инсталляции - более предсказуемый вариант.

Как долго Вы держите сыр в рассоле (при стандартном размере головки)?

В зависимости от размера и температуры - 1,5..2,0 часа.

Спасибо!

Несколько дней назад делал третий Камамбер, но возникла проблема – точка флокуляции была на 30 минуте. Т.к. мультипликатор 6, то я решил выдержать сгусток 3 часа...
Солил сырные головки не в рассоле. После посола и просушки сыр стал твердым и сухим. Я налил на дно в ёмкость с Камамбером для выдержки воды, но это особо ничего не меняет. Что можно сделать? Может есть еще опрыскивать сыр, например сывороткой? Ниже фотография этого сыра.

Вот записи из журнала:
5 литров молока
1/8 ч.л. мезофильной культуры MM101;
1/16 ч.л. культуры плесени Penicillium Candidum;
1/64 ч.л. культуры плесени Geotrichum Candidum;
1/8 ч.л. хлорида кальция, растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
1/8 ч.л. сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
2 ч.л. соли (по 1 ч.л. на головку).

14:23 — поставил греться молоко;
15:30 – внесение культур;
15:43 – внес хлорид кальция и сычуг;
16:10-16:25 – достигнута точка флокуляции;
18:43 – разрезал сгусток;
18:53 – перемешивал массу 20 мин;
19:13 – разложил сырную массу по формам, заполнение на 1 см до края;
24.05.2015
12:20 – посолил по одной стороне и боковой поверхности каждой головки;
17:35 – посол с другой стороны;
17:55 – поставил открытый сыр в холодильник при температуре 8 градусов по Цельсию;
25.05.2015
9:00 – сыр оказался сухим и плотным, налил на дно воды и закрыл крышкой, поставил обратно в холодильник;

Severin писал(а):Несколько дней назад делал третий Камамбер, но возникла проблема – точка флокуляции была на 30 минуте. Т.к. мультипликатор 6, то я решил выдержать сгусток 3 часа...
Солил сырные головки не в рассоле. После посола и просушки сыр стал твердым и сухим. Я налил на дно в ёмкость с Камамбером для выдержки воды, но это особо ничего не меняет. Что можно сделать? Может есть еще опрыскивать сыр, например сывороткой?

Съесть! При выдержке будет мел.

Выбросить или съесть Вы всегда успеете. Попробуйте сбрызгивать его раз в полдня сывороткой из пульверизатора, например (когда Вы его достаете переворачивать).
Наверное, Вам не стоило его оставлять в открытом контейнере в холодильнике после посола (он у Вас еще больше высушился).
Я только не совсем понял, почему он у вас спустя 3 часа неразрезания сгустка стал сухим. Ведь, как я понимаю, сыр наоборот должен взять больше влаги. Кто-то может мне объяснить, или я прав?
С уважением, Андрей

ANDTAN писал(а): как я понимаю, сыр наоборот должен взять больше влаги.

Я как бы совсем новичок в сырах, но мне эта фраза не понятна. Из того, что я наблюдаю, при длительной выдержке, если конечно поддерживать температуру, сырное зерно отдает сыворотку и становится меньше и суше, возможно, что цельный сгусток тоже становится плотнее...

все еще зависит от температуры...
в "дневнике" про нее ни слова ((