Мой Камамбер
Добавлено: 23 май 2015 00:30
Всем привет. Хочу рассказать о моём опыте приготовления первых двух порций Камамбера.
Первый Камамбер был заложен 14.05.2015. Делал по рецепту взятым с другого сайта. Дневник не вёл, ингридиенты сыпал на глаз. Из пяти литров молока получилось две головки классического Камамбера. За точкой флокуляции не следил, просто выдержал 1,5 часа. После загрузки сырной массы в формы сыворотка стекала очень медленно. Спустя 6 дней после загрузки сыр до сих пор влажный, и я каждый день вытаскиваю из формы для выдержки влажную дренажную салфетку. По краям сыр растёкся. Вчера заметил как по бокам начали появляться ворсинки белой плесени. Сыр издаёт слабый кисло-прелый запах. Фото сыра ниже (первая фотография).
Второй Камамбер заложен 17.05.2015. Всё делалось строго по рецепту Павла. На ощупь сыр получился крепеньким, вся лишняя сыворотка быстро стекла. На четвёртый день выдержки сыр издаёт остро-кислый запах. Фото сыра ниже (вторая фотография). На этот раз я вёл дневник.
5 л. пастеризованного молока (Горки-10)
0,7-0,8 гр. сычуга растворённого в воде
0,7-0,8 гр. хлорида кальция растворённого в воде
1/8 чайной ложки закваски
PC и GEO растворённые в пульверизаторе с 200 мл воды
Соль
17:10-17:30 — поставил нагреваться молоко в первом режиме.
17:59 — внесение закваски.
18:01 — внесение хлорида кальция.
18:11 — внесение сычужного фермента.
18:26 — достигнута точка флокуляции.
19:42 — разрезал сгусток ножом, даю настояться 10 мин.
20:00 — мешаю сгусток 20 мин при температуре, примерно, 27 C°.
20:20 — оставил массу оседать на 10 минут.
20:30 — сливаю сыворотку и раскладываю зерно в формы. Зерно получилось примерно с горошины и фасолины, плотное по консистенции. За раз выложил в формы всё зерно, заполнив их примерно на 2/3.
21:40 — переворачиваю сыр (вытащил сыр из формы, перевернул и положил обратно).
23:20 — перевернул второй раз.
07:15 — перевернул третий раз.
21:21 — опустил в рассол.
22:41 — вытащил из рассола, поставил в холодильник открытым сушиться.
20:30 — опрыскал сыр из пульверизатора с плесенью, закрыл формы и поставил в холодильник.
Завтра хочу сделать третью порцию Камамбера. Теперь строго соблюдая количество ингридиентов, и с внесением плесени непосредственно в молоко. Хотя распыление из пульверизатора мне нравится больше, так как это здорово сокращает расход плесени.
Первый Камамбер был заложен 14.05.2015. Делал по рецепту взятым с другого сайта. Дневник не вёл, ингридиенты сыпал на глаз. Из пяти литров молока получилось две головки классического Камамбера. За точкой флокуляции не следил, просто выдержал 1,5 часа. После загрузки сырной массы в формы сыворотка стекала очень медленно. Спустя 6 дней после загрузки сыр до сих пор влажный, и я каждый день вытаскиваю из формы для выдержки влажную дренажную салфетку. По краям сыр растёкся. Вчера заметил как по бокам начали появляться ворсинки белой плесени. Сыр издаёт слабый кисло-прелый запах. Фото сыра ниже (первая фотография).
Второй Камамбер заложен 17.05.2015. Всё делалось строго по рецепту Павла. На ощупь сыр получился крепеньким, вся лишняя сыворотка быстро стекла. На четвёртый день выдержки сыр издаёт остро-кислый запах. Фото сыра ниже (вторая фотография). На этот раз я вёл дневник.
5 л. пастеризованного молока (Горки-10)
0,7-0,8 гр. сычуга растворённого в воде
0,7-0,8 гр. хлорида кальция растворённого в воде
1/8 чайной ложки закваски
PC и GEO растворённые в пульверизаторе с 200 мл воды
Соль
17:10-17:30 — поставил нагреваться молоко в первом режиме.
17:59 — внесение закваски.
18:01 — внесение хлорида кальция.
18:11 — внесение сычужного фермента.
18:26 — достигнута точка флокуляции.
19:42 — разрезал сгусток ножом, даю настояться 10 мин.
20:00 — мешаю сгусток 20 мин при температуре, примерно, 27 C°.
20:20 — оставил массу оседать на 10 минут.
20:30 — сливаю сыворотку и раскладываю зерно в формы. Зерно получилось примерно с горошины и фасолины, плотное по консистенции. За раз выложил в формы всё зерно, заполнив их примерно на 2/3.
21:40 — переворачиваю сыр (вытащил сыр из формы, перевернул и положил обратно).
23:20 — перевернул второй раз.
07:15 — перевернул третий раз.
21:21 — опустил в рассол.
22:41 — вытащил из рассола, поставил в холодильник открытым сушиться.
20:30 — опрыскал сыр из пульверизатора с плесенью, закрыл формы и поставил в холодильник.
Завтра хочу сделать третью порцию Камамбера. Теперь строго соблюдая количество ингридиентов, и с внесением плесени непосредственно в молоко. Хотя распыление из пульверизатора мне нравится больше, так как это здорово сокращает расход плесени.