Страница 1 из 4

Камамбер фото

Добавлено: 07 апр 2015 14:13
Гавриил Заславский
Делаю камамбер учитывая опыт хозяина сайта. Солил зерно, но добавил и GEO. Не знаю что получится, пока вроде идет по плану

Молоко коровье пастеризованное 4 литра
МА11 - 1/4
Penicillium Candidum (PC)
Geotrichum Candidum (GEO)
Хлорид кальция 2,5 мл.
Фермент
Соль поваренная.
В скобках pH

1. Молоко до 32°.
2. МА11 - 1/4 ч.л., и на кончике ножа Penicillium Candidum (PC), через 3 минуты перемешиваю.
3. Хлорид кальция.
4. Через 10 мин фермент, (6,4) перемешиваю. Мультипликатор 6.
5. Режу 1,5 см. (6,3)
6. Оставляю на 10 мин.
7. Перемешиваю 10 мин.
8. Оставляю на 5 мин. (6,2)
9. Сливаю литр сыворотки.
10. Высыпаю в зерно 9 столовых ложек соли и аккуратно перемешиваю 5 минут.
11. Сырное зерно в формы. (6,0)
12. Через час переворачиваю. (5,9)
13. Потом еще через полтора (5,8), 2 и 4 часа. (5,6)
14. Через 24 часа достаю (5,2) и помещаю в в холодильник. Переворачиваю каждые 6-8 часов. На сушку ушло 3 дня, но все-равно влага еще немного выходит.
15. Опрыскиваю сыр раствором плесеней из пульверизатора со всех сторон.
16. Помешаю в контейнер на решетку, вниз решетки салфетку - многовато влаги, салфетка мокрая, меняю каждый день. Переворачиваю утром и вечером.
17. Через 7-9 дней появилась отдельными пятнами белая плесень.
Изображение
Изображение
Оранжевые пятна это GEO?

Изображение
Изображение
Запашок тот еще...
18. Когда полностью покроется плесенью заворачиваю в фольгу или бумагу на 2-3 недели?

Re: Камамбер фото

Добавлено: 07 апр 2015 15:10
cheesehead
По виду все действительно пока хорошо. Не давайте плесени расти таким объемным пушком - потихонечку прихлопывайте. Прежде чем оборачивать, хотя бы дождитесь пока "тот еще запашок" сменится на чистый грибной запах. Ну и естественно полного обрастания сыра. И, как я уже говорил, оборачивать стоит только если лень ухаживать. Мне больше нравится до конца созревания держать сыр открытым.

P.S. МА11 не лучший выбор для Камамбера. Не будет масляно-сливочной составляющей во вкусе без которой Камамбер не очень Камамбер. Если рассматривать серию CHOOOZIT лучше брать ММ100.

Re: Камамбер фото

Добавлено: 07 апр 2015 16:22
Гавриил Заславский
Понял. Ждать, плесень прихлопывать, сыр можно не заворачивать, держать в контейнере до конца.
Попутно вопрос не по теме - в форуме "Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)" нельзя оставлять комментарии и создавать темы...

Re: Камамбер фото

Добавлено: 07 апр 2015 17:02
cheesehead
Гавриил Заславский писал(а): в форуме "Сыры ферментативной коагуляции – вытянутые (Pasta Filata)" нельзя оставлять комментарии и создавать темы...
Поправил, пользуйтесь.

Re: Камамбер фото

Добавлено: 17 апр 2015 22:18
Гавриил Заславский
Уже где-то с неделю ядовитый запах пропал. Если принюхаться воткнувшись носом в сыр есть небольшой аммиачный запах. На 2-3 см с краев сыр на ощупь мягкий, как-будто под коркой жидкость.

Изображение

Завернул в бумагу и положил обратно в контейнер. Крышку плотно не закрывал.

Изображение
Изображение

Положил в холодильник - температура 6-7°. Вот теперь сомневаюсь, может нужно было еще в контейнере держать? Смущает легкий запах аммиака. Грибного запаха нет вообще.

Re: Камамбер фото

Добавлено: 18 апр 2015 06:39
cheesehead
Трудно по вербальному описанию представить что это такое на самом деле "на два-три сантиметра с краев как будто жидкость", но если так сильно размягчился сыр в одном месте и остался твердым в другом, то что-то с изготовлением не так. Отсутствие грибного запаха это плохой знак. Есть большие подозрения что Ваш РС не работает как надо.

Re: Камамбер фото

Добавлено: 18 апр 2015 09:04
Гавриил Заславский
Снял пока бумагу, вернул в контейнер с небольшой вентиляцией. Запах непонятный. Может и грибной. Например стилтон пахнет конкретно грибами, как будто только что ведро грибов из лесу принес. А тут не совсем понятно. Насколько я понимаю сыр должен размягчаться от краев к центру. Мой, кажется слишком по краям мягкий становится, почти жидкий.
Полазил по форуму нашел: "Сыр становится мягким. Проверяется опять же двумя способами. Один - надавливание пальцем на головку создает такое же ощущение, как надавливание пальцем на закрытый глаз. Я так никогда не мог получить никаких результатов, кроме боли в глазу. Второй - ощущение при надавливании на головку сыра такое же, как при надавливании на тыльной стороне ладони в место соединения большого и указательного пальца."
У меня он такой мягкий как "в место соединения большого и указательного пальца" но не весь а сантиметра на 3 с краев, а середина скорее как глаз - твердая.

Re: Камамбер фото

Добавлено: 18 апр 2015 10:16
cheesehead
При вскрытии будет жидкий слой под коркой и довольно твердая середина. При изготовлении у Вас получилась недостаточная кислотность или(и) влажность.
А пахнуть должен сыр точно так, как Вы описываете запах Вашего голубого сыра - как чистые влажные грибы.

Re: Камамбер фото

Добавлено: 18 апр 2015 11:22
Гавриил Заславский
Ну наверно еще рано вскрывать? Пусть стоит недельку, я так думаю?

Re: Камамбер фото

Добавлено: 18 апр 2015 11:39
cheesehead
Да, пускай зреет еще.