forumcheesehead.ru

Начиталась у всех, кто выкладывал рецепты Рикотты на этом форуме и всё это для себя собрала. Я сыры делаю на объёме - 8 литров молока, Рикотту начинаю делать после того, как кладу сыр на прессование. Большой кастрюли нет, всё делаю в эмалированном ведре. В получившуюся сыворотку доливаю:
литра полтора-два кипяченой воды,
если есть молоко, то пол литра,литр-полтора молока ( сколько есть )
медленно, в течение часа подогреваю до 93ºС
кладу 1,5 столовой ложки лимонной кислоты ( делала один раз на уксусе - запах и привкус уксуса в Рикотте очень чувствуется - мне это не понравилось)
размешиваю, закрываю крышкой и оставляю на час-полтора-два.
Сливаю аккуратно сыворотку и выкладываю в форму сгусток.
С вышеуказанного количества сыворотки у меня получается 476-510 грамм Рикотты ( взвешиваю обычно утром ). Соду класть пока не пробовала.
Всем огромное спасибо, что делитесь опытом и знаниями. Моя первая Рикотта была в мелких хлопьях-крупинках, я сначала, как дурень со ступой, пыталась это выловить шумовкой, потом слила через лавсановый мешочек ( жаба - самый сильный зверь), получила 500 грамм. Потом нашла этот сайт и всё встало на свои места

Попробуйте добавлять кислоту при 88-90 градусах, а не 93. Консолидация хлопьев будет лучше. И сода нужна только если сыворотка подкисла, если постояла.

Сделала уже 2 Рикотты по температурному режиму, предложенному Вами. Делала Том на 4,5 литра молока, в сыворотку добавляла и молоко и воду, Рикотта была мягковатой - собирала в лавсановый мешочек, получилось 305 грамм. Сегодня делала Халлоуми ( на 6 литров молока ), Рикотту делала после того, как сварился сам сыр, т.е. получается, что довела сыворотку до 90ºС, потом нагрев сыра 32 минуты при t 90-92ºС, достала сыр, потом добавила 2,5 литра воды ( молоко не добавляла, т.к. не было ) и снова нагревала на небольшом огне до 90ºС. Рикотта была очень плотной, т.к. собрала спокойно шумовкой, не потеряв ни одного кусочка, точнее сказать я шумовкой отрезала куски и складывала в форму. Завтра после оттока сыворотки взвешу.

Из сыворотки от 6 литров молока получилось 317 грамм Рикотты, единственное, я чуть чуть переборщила с лимонной кислотой, решив, что если на 8 литров надо 1,5 ст.ложки кислоты, то на 6 литров 1 ст.ложка будет нормально - не нормально, надо меньше, такое количество в Рикотте слегка чувствуется.

Количество рикотты зависит от того, от какого сыра остается сыворотка. Так что сравнивать лучше на сыворотке от одного вида сыра. Ну и от молока тоже конечно очень зависит.
Я последнее время делаю сыры с добавлением термофильной и мезофильной закваски. Так у меня при изготовлении рикотты после 85 градусов уже вовсю хлопья плавают. Я уксус добавляю чуть-чуть (1-2столовые ложки на 10л), только чтобы поплотнее эти хлопья стали. А раньше вливал по 120-150мл уксуса 9%. Видимо что-то в молоке поменялось. Начальная кислотность сыворотки для рикотты всегда было нормальная: рН 6,3-6,1.

У меня из 10л, 2х видов молока, одинакового сыра, разница приличная 660г и 450г, и довольно стабильно +/- 10-20г.

Ребят, а реально чем-то осадить весь белок с жиром ? У меня, что ни делаю, сыворотка такой светлой, как из под творога ( кислотно-термическим методом ) не получается.

ну никак не выходит у меня она....сквозь марлю все утекает....
как определять нужную сыворотку?

танюся б писал(а):ну никак не выходит у меня она....сквозь марлю все утекает....
как определять нужную сыворотку?

Через марлю не пропускайте даже в два и три слоя.В инете продаются мешки для этой цели.И никаких проблем.

танюся б писал(а):ну никак не выходит у меня она....сквозь марлю все утекает....
как определять нужную сыворотку?

Я цежу через старый ситец от наволочки, хотя имею и творожный мешок.