forumcheesehead.ru

Не понял первоначального количества сыворотки...(((

Я ее не измеряю, делаю сыр и сливаю в бак всю сыворотку, которая остается от изготовления сыра из 10л молока. Наверно минус 2-3л. А если промывала зерно, то и все 10л получатся наверно.

NatalyMur писал(а):вливаю 10 ст.л. 6% уксуса, .... , выход примерно 500 гр.

т.е 10 ст.л. уксуса льем в "пофиг" сколько сыворотки (простите мне мой французский) и все равно получаем 0,5 кг рикотты ))
Шутка ))
Общий принцип понятен.

Почему пофиг, сыворотка в чистом виде 7-7,5л, если была разбавлена водой, то 10л. Воду я не учитываю в расчете количества уксуса.

NatalyMur писал(а): Кстати, из разбавленной сыворотки после промывания зерна получается прекрасная рикотта.

Я вообще не любил делать рикотту. Вечно у меня выходила какая-то мелкая пыль, которую и отфильтовать-то не получалось. Возишься с ней, а потом получаешь 50 грамм. По этому обычно сыворотку просто выливал или блины на ней жарил. А сегодня попробовал сделать на сыворотке от российского, который с промытым зерном. И получилась отличная рикотта, большой выход (370гр из 10л сыворотки с водой) и вообще всплыла она как адыгейский, через 10 минут на поверхности плотный комок плавал. Жаль не замерил кислотность сыворотки с водой до начала процесса. Надо будет взять на вооружение этот метод и разводить водой сыворотку для рикотты. Спасибо за совет

Совершенно случайно обнаружил интересную хитрость:
В прошлый раз, когда делал рикотту, в тот момент, когда температура как раз достигла 90 градусов, мне позвонили и надо было прям срочно-срочно на 20 минут отлучиться. Оставил горячую сыворотку, а, когда вернулся, внес кислоту. К моему удивлению очень хорошо отделились альбумины, сыворотка стала гораздо прозрачнее, чем обычно, когда делал рикотту до этого. Соответственно выход рикотты получился немного больше обычного.
Сегодня уже намеренно повторил. Нагрел до 90 градусов, оставил на 20 минут, потом внес кислоту. Эффект повторился.

Не помню, откуда взял - температуру держу 93С в течение 10-12 минут. До того, при 80-85С, закисляю сыворотку (без воды) кефиром, ибо он всегда под рукой ))
Снимаю вручную, не переливом. С Рикоттой в итоге никогда не было проблем. Выход около 6-8%.

Последнее время не применяю никакого окислителя, кроме 3-4-х дневной сыворотки от творога (1.5 л бутылка), сделанного на тибетском грибе. Выход 420-440 гр. из 8.5-ти литров сыворотки от Гауды. После процеживания остаётся прозрачная, зелёная ,почти безвкусная водичка.

NDemon писал(а):Совершенно случайно обнаружил интересную хитрость:
В прошлый раз, когда делал рикотту, в тот момент, когда температура как раз достигла 90 градусов, мне позвонили и надо было прям срочно-срочно на 20 минут отлучиться. Оставил горячую сыворотку, а, когда вернулся, внес кислоту. К моему удивлению очень хорошо отделились альбумины, сыворотка стала гораздо прозрачнее, чем обычно, когда делал рикотту до этого. Соответственно выход рикотты получился немного больше обычного.
Сегодня уже намеренно повторил. Нагрел до 90 градусов, оставил на 20 минут, потом внес кислоту. Эффект повторился.

А я оооочень медленно сыворотку нагреваю. 5 литров сыворотки греется где-то час примерно. И отделяется сыр хорошо (прям блин такой плотный на поверхности образуется), сыворотка прозрачная.
По сути, то же самое, что медленный нагрев, что выдержка горячей сыворотки, наверное .

друзья,
хочется подытожить данные выше:
Сыворотку либо нагревать медленно, либо нагреть с обычной скоростью, но подержать при t=90° минут 20-30 и далее влить расствор 6% кислоты из расчета 1,5ст.л./литр сыворотки. Желательно добавить 10% свежего молока и столько же воды(не пойму зачем).
Так ли все написал?

И еще вопрос, кто-то добавлял молока больше чем 1л на 10л сыворотки, напрмер 3 - 4 литра молока? Вообще было бы идеально делать нежную Рикотту, а на Адыгейски
й ( я про консистенцию) из молока. Возможно ли это?