forumcheesehead.ru

Добрый день
Делаю Рикотту каждый раз из сыворотки после изготовления сыров.
Самая идеальная получается после сыров без использования бактерий, типа Халуми.
После добавления кислоты, сыворотка прозрачная, а Рикотта плотным слоем сверху собирается.
После сыров с бактериями, все гораздо непредсказуемее.
Изначально я не делал после них Рикотту, т.к. после добавления кислоты получалась мелкая пыль, которая не собиралась сверху, а плавала во всем объеме сыворотки и отфильтровать ее не получалось.
Затем я попробовал уменьшать кислотность до 6.5-6.6 добавлением соды перед началом нагрева.
И Рикотта стала собираться сверху, хлопья стали крупнее.
Но все-равно сыворотка непрозрачная, пыли тоже довольно много и часть Рикотты оседает на дно. И выход раза в 2 меньше.
Весь процесс такой же, как и для Рикотты после Халуми, кроме соды.

Делаю по следующему рецепту:
Понижаю кислотность до 6.5
Медленно нагреваю до 80-85 градусов
Растворяю лимонную кислоту в воде из расчета 1г на литр сыворотки и выливаю в сыворотку перемешивая. Ph после добавления кислоты около 5-5.5

Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо

я заметила, если добавить в сыворотку сливки (снятые примерно 500мл) то рикотты больше и она вкуснее

Добавьте сливки после отжима рикотты, зачем жир из сливок в горячей сыворотке растворять?

если в 200гр рикотты добавить 500мл сливок - будет жижа

в 200 гр рикотты столовую ложку густых сливок - размешать хорошенько - и будет вам щастье
А поллитра сливок в канал?
Но выбор за вами

Воу, воу, воу! Полегче, леди и джентльмены!
Если так хочется куда-то что-то добавлять, то добавьте в сыворотку молоко, вместо сливок. А сливки добавьте в готовую рикотту.
Только, пожалуйста, не ссорьтесь!

мы дискуссируем
у меня молоко дети и муж пьют в чистом виде, а сливки никому не нужны - будут стоять пока не прогоркнут. Иногда я свежую сыворотку "восстанавливаю" - добавляю сливки, чтоб молоко получилось (по вкусу). От панакоты уже всех тошнит если не освою Филадельфию, так и буду выливать их под рикотту

meyer01 писал(а):
Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо

Делаю рикотту постоянно. Выход как правило 600гр из 18л. сыворотки. Изготавливаю рикотту из любой сыворотки (ферментативной коагуляции) после получения любого сыра, кроме сулугуни, где использую термофильную культуру, для быстрого набора кислотности. Рикотта хорошо получится, если рН сыворотки не ниже 6,5. Пробовал понижать кислотность с помощью пищевой соды, эффекта не получил.
Как я делаю рикотту.
Сыворотка 18л.
Нагреваю сыворотку с рН-6,6-6,5 до 70С. Добавляю в нее подготовленный раствор соли ( 500мл вода, 80гр соли)
Нагреваю сыворотку до 95С, медленно наливаю ранее подготовленный раствор воды и усксусной эсенции. (вода 400мл, уксусная эсенция 70% - 26 мл.)
Нагрев выключаю. Время на формирование сыра 20мин. Сбор в фомы. 1час остывания в помещении. Холодильник. Стол. Желудок ))

.

meyer01 писал(а):Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо

Постоянно делаю Рикотту.
Из 18 л. сыворотки выходит примерно 650-700 граммов постоянно. Сыворотка разная: из под Качотты, Имеретинского, Камамбера. Начинаю делать сразу, как только выложил сыр в формы. Из под Сулугуни не использую.
Нагреваю до 60 С, вношу две ст. ложки соли с горкой и довожу до 93 С, вливаю раствор лимонной кислоты (15 гр. на 1 л. кипящей воды) и выключаю нагрев, по инерции доходит на плите до 95 С. Оставляю на 20-30 минут и выкладываю в дуршлаг, застеленный лавсаном. Из молока от фермера, сыворотка после Рикотты прозрачная и выход чуть больше, когда использую А-молоко, сыворотка мутная и выход поменьше