Вопрос по рикотте
Добавлено: 17 сен 2017 03:37
Добрый день
Делаю Рикотту каждый раз из сыворотки после изготовления сыров.
Самая идеальная получается после сыров без использования бактерий, типа Халуми.
После добавления кислоты, сыворотка прозрачная, а Рикотта плотным слоем сверху собирается.
После сыров с бактериями, все гораздо непредсказуемее.
Изначально я не делал после них Рикотту, т.к. после добавления кислоты получалась мелкая пыль, которая не собиралась сверху, а плавала во всем объеме сыворотки и отфильтровать ее не получалось.
Затем я попробовал уменьшать кислотность до 6.5-6.6 добавлением соды перед началом нагрева.
И Рикотта стала собираться сверху, хлопья стали крупнее.
Но все-равно сыворотка непрозрачная, пыли тоже довольно много и часть Рикотты оседает на дно. И выход раза в 2 меньше.
Весь процесс такой же, как и для Рикотты после Халуми, кроме соды.
Делаю по следующему рецепту:
Понижаю кислотность до 6.5
Медленно нагреваю до 80-85 градусов
Растворяю лимонную кислоту в воде из расчета 1г на литр сыворотки и выливаю в сыворотку перемешивая. Ph после добавления кислоты около 5-5.5
Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо
Делаю Рикотту каждый раз из сыворотки после изготовления сыров.
Самая идеальная получается после сыров без использования бактерий, типа Халуми.
После добавления кислоты, сыворотка прозрачная, а Рикотта плотным слоем сверху собирается.
После сыров с бактериями, все гораздо непредсказуемее.
Изначально я не делал после них Рикотту, т.к. после добавления кислоты получалась мелкая пыль, которая не собиралась сверху, а плавала во всем объеме сыворотки и отфильтровать ее не получалось.
Затем я попробовал уменьшать кислотность до 6.5-6.6 добавлением соды перед началом нагрева.
И Рикотта стала собираться сверху, хлопья стали крупнее.
Но все-равно сыворотка непрозрачная, пыли тоже довольно много и часть Рикотты оседает на дно. И выход раза в 2 меньше.
Весь процесс такой же, как и для Рикотты после Халуми, кроме соды.
Делаю по следующему рецепту:
Понижаю кислотность до 6.5
Медленно нагреваю до 80-85 градусов
Растворяю лимонную кислоту в воде из расчета 1г на литр сыворотки и выливаю в сыворотку перемешивая. Ph после добавления кислоты около 5-5.5
Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо