forumcheesehead.ru

Есть у меня сильное подозрение, что они используют упаривание сыворотки под вакуумом. Это им экономит и время и энергию.

cheesehead писал(а):Есть у меня сильное подозрение, что они используют упаривание сыворотки под вакуумом. Это им экономит и время и энергию.

То есть не столько упаривают, сколько высасывают влагу.

Ну можно сказать и так. Вакуумные испарители делаются часто в виде наклонных вращающихся емкостей. Испарение жидкости происходит при температуре ниже кипения в пленке, образующейся на стенках при вращении.
Признаюсь честно что я видел только аппараты лабораторного масштаба. Промышленные не доводилось.

Упаривание молока это технология производства сгущенки. Родич видел и рассказывал. Но всё равно должен быть этап поднятие температуры для карамелизации сахара.
Кроме того думается что для создания более темного цвета и сладкого вкуса они добавляют сахарный колер.
Правда смущает та информация где они указывают что продукт кроме молока, сливок и сыворотки ничего не имеет.

Вот здесь вкратце упоминают процесс- https://arcticgrub.wordpress.com/2013/0 ... se-or-not/
И Павел прав на 100%, выпаривание при пониженном давлении плюс интенсивное вымешивание при охлаждении.

Теперь нужно думать как сделать это в домашних условиях

val3ra писал(а):Теперь нужно думать как сделать это в домашних условиях

Если бы знать, какое надо получить давление в закупоренной кастрюле. А то можно найти подходящий манометр и использовать пылесос без фильтра. Но как помешивать эту тягучую смесь в герметично закрытой ёмкости , не представляю.

Но как помешивать эту тягучую смесь в герметично закрытой ёмкости , не представляю.

На скороварку поставьте мешалку... .

Особо не нужно мешалки, так как испарение должно быть где то при 60 градусах то ничего не подгорит.Давление чем ниже тем лучше, наверное. Можно нагревать на водяной бане. А вот последние час - два когда будем уваривать для карамелизирования сахара можно и вручную помешать.

Ох и дорогой же он получится...