forumcheesehead.ru

Сделал брюност из 3 литров сыворотки и 1 литра не очень жирных сливок. Получился.
Запах карамелизированного молочного сахара и сухого молока.
Вкус начинается с солоноватости, потом фруктовая кислинка мотом немного сладости и уже потом вкус ириски. В общем вкус напоминает кисло-сладко-сольоную ириску или щербет.
Структура достаточно пластичная не крошится и хорошо режется , на вид матовая. Во рту ощущается множество кристаллов которые создают во рту ощущение шероховатости.
В общем странный но неплохой сыр.
Хотелось бы получить более пластичный и однородный сыр например как Гудбрандсдален.
Какие будут предложения ?

1. Сыворотка должна быть максимально свежей, сычужной. Чем старше сыворотка, тем больше кислинка в конечном итоге. От творожной сыворотки сыр будет кислым.
2. Сливки лучше добавлять тогда, когда сыворотка уже потемнеет (не путать с загустеет), но будет еще достаточно жидкой.
3.Охлаждать сыр лучше естественным (т.е. не интенсивным) образом до комнатной температуры и при постоянном перемешивании. Иначе произойдет кристализация сахара и соответственно "крупитчастость" в консистенции.
4. Сливки лучше брать максимально жирные.
5. При выпаривании сыворотки образуются творожистые сгустки. Перед внесением сливок я их измельчаю до однородной консистенции. Тогда и консистенция и цвет сыра получается лучше.
6. После остывания сыра ему нужно "отдохнуть" или созреть (если угодно) сутки-двое.
Как-то так.

Спасибо за советы. Буду пробовать.

И всё же нужна помощь химиков и физиков.
Брюност всё равно имеет множество кристаллов и не матовую структуру. Кристаллы явно не сахар, не имеют своего вкуса, очень мелкие слом сыра на свету показывает их, они белые и блестящие.
Медленное охлаждение не помагает, так как через после минуты как снял с огня кристализация начинается.
Как препятствовать кристаллизации и сделать массу более однородной ? Может нужно массу так же как шоколад несколько раз охлаждать и нагревать ?
Да и общие принципы не помешали бы.

П.С. Экспериментировал с количеством сливок, плотностью массы, в результате сыр от мажущегося то сыра типа грана. Но кристаллы и рассыпчатость сохраняются.

val3ra писал(а): Но кристаллы и рассыпчатость сохраняются.

Я не доводил до коричневого цвета и не добавлял сливки, кристаллов не было. По-поводу их в годовалой Гауде Павел отвечал, что это концентрированные аминокислоты. Их бояться не надо, но может кому-нибудь они неприятны.

Меня не так беспокоят кристаллы как не пластичность сыра.

Хочу такой :

Как сделать Gudbrandsdalen это у скандинавов надо спрашивать. Наверняка у них есть какие-то ноу-хау. Я их не знаю, к сожалению. А жаль, мне этот сыр тоже очень нравится.

cheesehead писал(а): мне этот сыр тоже очень нравится.

Если бы ещё он потреблял меньше энергии, цены бы ему не было.

cheesehead писал(а):Как сделать Gudbrandsdalen это у скандинавов надо спрашивать. Наверняка у них есть какие-то ноу-хау. Я их не знаю, к сожалению. А жаль, мне этот сыр тоже очень нравится.

Мммда беда ... раз уж Павел не знает ...
Придется тогда экспериментировать.