forumcheesehead.ru

Поразмышляйте над законом Архимеда)))

Inadir писал(а):Удивительно, что у вас хоть что-то получилось при кислой сыворотке! У меня при сыворотке, отстоявшейся всего ночь при комнатной температуре, вообще ничего не получалось. Вернее, приходилось рикотту отцеживать еще сутки, т.к. получалась очень мелкая взвесь.

Сегодня специально сделала на сыворотке из-под сычужного сыра (заквашивала молоко только абомином), и тоже получилась рикотта. Но я сыворотку сквасила до вкусной кислинки. Пробовала сладкую сыворотку - такая жуть на мой вкус, и как раз этот противный вкус магазинной рикотты вспомнился.
И сцеживается не так уж и долго, ну ночь наверное, точно не сутки. Может дело в молоке...

Т.ч. я опять сомневаюсь, что мой сыр можно назвать рикоттой, т.к. на рикотту он совсем не похож по вкусу - кисленький, с лимончиком.
Руки дойдут - попробую сделать на яблочном соке, он у меня кислый хоть глаз вырви

Оптимизация вытаскивания из молока всего, что можно вытащить продолжается
При этом стараюсь и другие расходы уменьшить.
Тут у меня накрылся электронный термометр, и пришлось следить по обычному керосиновому. А т.к. ждать долго пришлось, то и наблюдала долго.
Как-то я начала подозревать, что взвеси в сыворотке было достаточно еще до внесения лимонного сока. А раз так, то я решила попробовать процедить часть нагретой кислой сыворотки до внесения кислоты. Удивительно, а ведь получилось совершенно не хуже, чем с лимоном.
Потом я вспомнила, что cheesehead говорил, что с сырой сыворотки тоже можно получить рикотту, а если в ней творог грели, то уже ничего не вытащить. Т.е. все отделяется при нагревании и без внесения кислоты. Еще есть догадки, что и до 93-х градусов тоже не обязательно греть.
Только пока не знаю до скольки можно опускать температуру.
cheesehead, подскажите пожалуйста, при какой температуре сыворотка становится пустой?

"Пустая" это понятие условное. Какое-то количество белка останется в сыворотке и после изготовления Рикотты. Только очень мало и смысла выделять его точно нет.
А собственно коагуляция белков (в данном конкретном случае альбуминов и глобулинов) и выделение их в виде нерастворимых хлопьев которые можно собрать это комбинация двух факторов - температуры и кислотности среды. Чем выше кислотность, тем меньше требуется температура и наоборот.

cheesehead - зовут Павел

Niky писал(а):cheesehead - зовут Павел

Это я знаю, но решила, что если человек не написал свое имя в ник-нейме, то наверное не хочет его лишний раз афишировать

cheesehead писал(а):Чем выше кислотность, тем меньше требуется температура и наоборот.

Но есть же какой-то нижний температурный предел? Или думаете, если сырая сыворотка постоит, к примеру, неделю при комнатной температуре, то рикотта сама там образуется?
Хотя могу логически предположить, что нижний предел эта температура денатурации белка, если мы их стараемся выделить из сыворотки.

Затрудняюсь ответить насчет нижнего температурного предела. Но он точно ниже температуры денатурации белков. И то, что при возрастании кислотности сывороточные белки выпадут в осадок тоже справедливо только отчасти. Если вести речь о казеинах, то однозначно да. Образовавшие сгусток только при нарастании кислотности без нагревания казеины мы называем простоквашей. Но чтобы освободить этот сгусток от избытка влаги мы все равно его нагреваем для получения творога. Примерно то же будет и с альбуминами и глобулинами. Но для них я предполагаю температура для освобождения от лишней влаги еще более желательна.

cheesehead писал(а):Но чтобы освободить этот сгусток от избытка влаги мы все равно его нагреваем для получения творога.

Не знаю как с заквасочным творогом, но из простой сыворотки творог "достать" можно и без нагревания. Нарезаю, перекладываю в ткань и даю стечь. Творог не мокрее, чем после нагревания. При желании можно и отпрессовать, еще суше станет.
Но мысль я поняла. Спасибо.

Dora писал(а):

cheesehead писал(а):...творог "достать" можно и без нагревания...

Так всегда его и делаю - в простонародье называется "откидной", он получается покислее (так как дольше доходит), чем "вареный" - который как раз извлекается нагреванием.