forumcheesehead.ru

Добрый день, друзья.
Вот попробовала ещё один сывороточный сыр Зигеркейзе.
Думаю, что выход маловат, но что уж получилось.
13 февраля
ингридиенты
сыворотка от Монтерей Джека с 18 литров 4 литра из-под Феты
2,5 литров молока
125 мл яблочного уксуса (я ииспользовала 250 мл.)
1 Литр кипяченной охлаждённой воды
1 литр вина столового полусладкого (Я взяла Каберне)
100 грамм соли крупного помола, можно морской
Итальянские травы
Сначала надо было смешать сыворотку и молоко. Нагреть на медленном огне до 93С.
Я забыла добавить молоко сразу. Когда температура достигла 45С, я вспомнила о молоке и влила в сыворотку, молоко сразу свернулось.
Пришлось вынуть сгусток.
Нагрела до 85 не хватила терпения (хотела спать) , сгусток упал на дно после того, как влила вторую порцию уксуса ещё 125 мл к первым 125 мл .
Оставила на 20 минут.
Переложила сгусток в ткань, в которой уже был сгусток. Ткань подвесила с сыром на 2 часа.
через пару часов выложила в форму с тканью, здесь надо было разломать сыр на кусочки, я благополучно забыла.
Поставила под прес 24 кг. на сутки, через каждые 8 часов переодевала головку.
14 февраля вечер
Положила солиться в водянно-винно-травянную ванну на 4 суток.
18 февраля
Достала из холодильника Зигеркейзе, вынула его из контейнера, вытирла лишнюю влагу бумажным полотенцем и поставила сушиться.
20 февраля.
Сыр подсох. Решили попробовать.
У корочки чувствуется вкус вина, трав, которые были добавлены в рассол.
Часть, которая из молочного сгустка, посередине более плотная (ну это и не открытие) остальная часть крошащаяся.
Для разнообразия интересно сделать такой сыр.
Выход получился 493 грамма.

Какой красивый! А в серединке желтого насыщенного цвета - это более плотный сгусток?

Да, это сгусток, который свернулся из молока. Но его не должно быть. Молоко надо добавлять в начале варки.

Делала Зигеркейзе из сыворотки от Колби. Красного сухого вина у меня нет ( более правильно сказать уже нет ), поэтому выдерживала в рассоле на белом домашнем вине. Меня не впечатлило, мне не понравилось сочетание вкуса данного сыра с данным вином ( хотя вино закусывать сыром я люблю ), плюс получается некрасивая корочка. Надо выдерживать, как и написано в рецепте, в красном вине.
Кстати, я молоко добавляла в сыворотку до нагрева и хорошо размешивала, но у меня тоже получился помимо хлопьев сгусток, видимо это зависит и от кислотности сыворотки и от кислотности ( а может и от температуры ) добавляемого молока , т.к. при изготовлении Рикотты то есть такой сгусток, то нет.

Тата писал(а):Кстати, я молоко добавляла в сыворотку до нагрева и хорошо размешивала, но у меня тоже получился помимо хлопьев сгусток, видимо это зависит и от кислотности сыворотки и от кислотности ( а может и от температуры ) добавляемого молока , т.к. при изготовлении Рикотты то есть такой сгусток, то нет.

Думаю дело в кислотности сыворотки. У меня при изготовлении рикотты на кислой сыворотке, при внесении молока) тоже получился сгусток раньше времени. Т.е. наверное нужна совсем свежая сладкая сыворотка.

Ой, а можно я свой зигеркейзе тоже сюда размещу? Только сегодня сфоткала и разрезала... Дмитрий, судя по фото, у Вас сыр только только из ванны)) А у меня уже подсушен 4 дня. Попробовала- почти опъянела

Доброго дня! Подскажите, пожалуйста, а можно ли использовать рассол для Зигеркейзе повторно и если "да" сколько времени он хранится. Спасибо