forumcheesehead.ru

Павел, огромное вам спасибо за информацию по Рикоте.
Честно говоря, меня удивило, что ее делают и из молока, т.к. всегда считала ее именно альбуминовым сыром.

Но самое главное, что я почерпнула - это необходимость повышения рН.

Я давно поняла, что чем кислее сыворотка, тем больше образование "пыли", тем меньше удается собрать сыра. Но почему-то не догадывалась просто взять и поднять рН.

Сейчас я просто добавляю маааленькую щепотку соды, в результате чего образование пыли сведено почти к нулю, а выход сыра, соответственно, увеличился значительно (от 10 до 50 процентов).

Пока не пробовала сделать из сыворотки из-под "лимонной" Моцареллы, но в ближайшее время попробую и ее тоже.

meretseger писал(а): спасибо за информацию по Рикоте.

Рикотта, все же с двумя "т".

meretseger писал(а):Честно говоря, меня удивило, что ее делают и из молока,

честно говоря, меня тоже я когда пишу статьи собираю информацию из разных источников и сам учусь параллельно

meretseger писал(а): всегда считала ее именно альбуминовым сыром.

и глобулиновым тоже!

meretseger писал(а):Сейчас я просто добавляю маааленькую щепотку соды, в результате чего образование пыли сведено почти к нулю, а выход сыра, соответственно, увеличился значительно (от 10 до 50 процентов).

отлично, значит теория помогает практике!

cheesehead писал(а):
и глобулиновым тоже!

А вот это для меня новость! Т.е. глобулин тоже извлекается? Я считала, что он никак не коагулирует, так и уходит с сывороткой "навсигда".


Павел, у меня вопрос появился.
А для чего добавляется соль? Только для вкуса, или выполняет еще какую-то задачу?

И я, и дочка, и младшенький любим как раз таки пресную рикотту - ее и сливками залить вкусно, и сверху полить сиропом или медом замечательно.

В Рикотте соль такие же функции выполняет, как и в других сырах. Уменьшает активность воды, увеличивая немного сроки хранения. Параллельно несколько обезвоживает сыр. Ну и вкусовая добавка конечно. Уверен, что немногие люди скажут, что совсем не соленая Рикотта это вкусно. Но на вкус и цвет... ну Вы знаете

Видимо, я пропустил гдето на форуме данные...

Вопрос. До какого рН нормальизовать сыворотку перед вторичным свертыванием?

Два раза подряд делал Рикотту, после Моцареллы и после Тома. Первый раз все свернулось просто отлично, второй раз - одна пыль.
Слава Б-гу, нашел эту ветку))) Осталось выяснить, до какого уровня нормализовать, чтоб головняка такого не было с отжимом.
Спасибо.

Игорь223 писал(а):Видимо, я пропустил гдето на форуме данные...

Вопрос. До какого рН нормальизовать сыворотку перед вторичным свертыванием?

Два раза подряд делал Рикотту, после Моцареллы и после Тома. Первый раз все свернулось просто отлично, второй раз - одна пыль.
Слава Б-гу, нашел эту ветку))) Осталось выяснить, до какого уровня нормализовать, чтоб головняка такого не было с отжимом.
Спасибо.

Сегодня делал экспериментальный сыр и решил из сыворотки сделать рикотту. Раньше Рикотта у меня получалась исключительно из сыворотки от вытяутых сыров типа Моцарелла Проволоне и т.д. На удивление Рикотта вышла на славу, pH сыворотки перед нагревом было рН 6,1.

это уже готовая Рикотта