forumcheesehead.ru

oksania писал(а):Для Вас, наверное, получится хорошо, если уваривать сыворотку из-под моцареллы/сулугуни на лимонной кислоте. Будет как раз кислая сыворотка.

Лимонная кислота- не есть айс.... По многим причинам. Для организма в частности. Исключение-если только был использован натуральный лимонный сок, по классике. )) На самом деле должно быть определенное соотношение кислоты и сладости. Это , как в соусах, типа "кисло-сладкого", "карри", "наршараб" и т.д. Кстати, наршараб последнее время именно лимонной кислотой и балуют. И сахаром. Впору хоть самому гранаты закупать и варить.... Перестал покупать- не могу найти нормальный, не балованный соус.

romualdich писал(а): Лимонная кислота- не есть айс....

Наконец-то появился у меня единомышленник. Я не смотрю на цену лимонов и не закисливаю лимонкой.

Варил первый Брюност, после первой Моцареллы. Пробовал в Норвегии, понравился очень. После загустения 5 литров сыворотки добавил литр деревенских сливок. Но ! После появления светло коричневого цвета , при интенсивном помешивании,произошло расслоение. На ярко желтое масло и комковатый сгусток. Масло в сердцах слил. Сгусток после охлаждения и вымешивания превратился в Брюност. Похоже обезжиренный. Почему расслоение ???

Скажите,а суточную сыворотку можно уварить до брюноста? Осталась от качотты,рикотту не сняла, стала кипятить, ничего не образуется только пена.Вот и мучаюсь сомнениями варить дальше или нет?

Маргуся писал(а):Скажите,а суточную сыворотку можно уварить до брюноста? Осталась от качотты,рикотту не сняла, стала кипятить, ничего не образуется только пена.Вот и мучаюсь сомнениями варить дальше или нет?

Возможно зерно на дне. У меня пока бурлить не начинает, зерна не видно.

Юрентий писал(а):Варил первый Брюност, после первой Моцареллы. Пробовал в Норвегии, понравился очень. После загустения 5 литров сыворотки добавил литр деревенских сливок. Но ! После появления светло коричневого цвета , при интенсивном помешивании,произошло расслоение. На ярко желтое масло и комковатый сгусток. Масло в сердцах слил. Сгусток после охлаждения и вымешивания превратился в Брюност.

Совершенно напрасно. Этого масла как раз и не хватило для пластичности.

Варила Брюност несколько раз, и с добавлением сливок, и без. Каждый раз образуются кристаллы соли, очень неприятные на вкус. Грешила на хлористый кальций, но и без него картина та же. После вымешивания погружным блендером масса становится гладкой, но потом все равно появляется соль. Как от этого избавиться?

Давайте с самого начала- как образовалась сыворотка ? как проходил процесс упаривания ?

romualdich писал(а):Давайте с самого начала- как образовалась сыворотка ? как проходил процесс упаривания ?

Сыворотка обычная, после качотты, с хлористым кальцием. Упаривала несколько часов в широкой толстостенной кастрюле с антипригарным покрытием, когда объем сыворотки уменьшился наполовину, добавила сливки 20-процентные. Продолжила упаривание до карамелизации и загустения, когда след от лопатки на дне не закрывался сразу. Погружным блендером перемешала массу до гладкости. Затем вылила в форму. Сыр остывал при комнатной температуре, потом поставила в холодильник. Через день появились кристаллы соли. В фильме "Вкус сыра" показывали, как делают этот сыр в Норвегии, там в деревянном корыте деревянными же толкушками минут сорок гладят и растирают остывающую сырную массу и только потом разливают по формам. Возможно, этот прием и мешает кристаллизации соли.

Совершенно верно. Остужать сыр нужно при постоянном вымешивании до полного остывания, потом раскладывать по формам. Потом у меня еще ночь стоит при комнатной температуре и только потом в холодильник. И кристаллов (то ли соли, то ли сахара) уже не бывает.