Петербурджано
Добавлено: 08 окт 2017 12:30
Вот и я заложил первый сыр типа Грана. Будем ждать результатов через год. А может раньше? Головка то маленькая!
Делал по технологии Павла.
7.5 л молока (вечернее снятое + утреннее)
Анато хотел 4 капли - случайно бахнул 5.5
Закваска на углич бк тнв 80 мм
Закваска на углич тп 80 мм
Хлорид кальция 0.4 г
Фермент 45 капель
1. Пастеризация 75 градусов 20 сек. Остудил до 35
2. Внес анато
3. Закваски-ледыжки мешал
4. Хлорид кальция мешал
5. Через 15 мин фермент
6. Точка ровно 15 мин. Мульти 2
7. Рез сгутска после каждого реза 5 мин выдержка.
8. Нагрев 1.5 мин градус до 55 = 30 мин. Мешаем, через 5 мин после начала нагрева венчиком.
9. Через 30 мин от нагрева проверка зерна. Только слипалось. Мешал дальше. Мешал в итоге еще мин 30-40. Пока зерно не стало нужным.
10. Дал осесть зерну 5 мин
11. Слил сыворотку.
12. В форму с тканью зерно. Под пресс 2.5 кг. Переодел перевернул через час увеличил нагрузку до 5, переодел перевернул через 2 увеличил нагрузку до 9. Через 4 снял ткань перевернул положил в форму без ткани нагрузка 11. Общее время пресса получилось 20 часов.
13. Подрезал неровности переместил в насыщенный на 24 часа.
14. Вот вынул сохнет в холодильнике открытым. Вес 1 кг
Делал по технологии Павла.
7.5 л молока (вечернее снятое + утреннее)
Анато хотел 4 капли - случайно бахнул 5.5
Закваска на углич бк тнв 80 мм
Закваска на углич тп 80 мм
Хлорид кальция 0.4 г
Фермент 45 капель
1. Пастеризация 75 градусов 20 сек. Остудил до 35
2. Внес анато
3. Закваски-ледыжки мешал
4. Хлорид кальция мешал
5. Через 15 мин фермент
6. Точка ровно 15 мин. Мульти 2
7. Рез сгутска после каждого реза 5 мин выдержка.
8. Нагрев 1.5 мин градус до 55 = 30 мин. Мешаем, через 5 мин после начала нагрева венчиком.
9. Через 30 мин от нагрева проверка зерна. Только слипалось. Мешал дальше. Мешал в итоге еще мин 30-40. Пока зерно не стало нужным.
10. Дал осесть зерну 5 мин
11. Слил сыворотку.
12. В форму с тканью зерно. Под пресс 2.5 кг. Переодел перевернул через час увеличил нагрузку до 5, переодел перевернул через 2 увеличил нагрузку до 9. Через 4 снял ткань перевернул положил в форму без ткани нагрузка 11. Общее время пресса получилось 20 часов.
13. Подрезал неровности переместил в насыщенный на 24 часа.
14. Вот вынул сохнет в холодильнике открытым. Вес 1 кг