forumcheesehead.ru

kill050 писал(а): ↑

28 июн 2021 19:49

Стало поддувать головки, в чём может быть проблема?
Солил долго, клостридий сейчас быть не может, да и защитную закваску добавлял, температура 10-13С, влажность 80-90, кручу через день, пару раз протирал оливковым маслом...

Прошло полгода...
Разрезал первую головку, ну не всё так плохо. Совсем небольшие глазки. Почему ж так раздувало? Кстати, примерно через 4 месяца средина головки сдулась. Вкус не плохой, но очень сухой сыр. Держал в 80-85% влажности.

А вкус? А как созревал, в вакууме?

Flora писал(а): ↑

14 дек 2021 16:30

А вкус? А как созревал, в вакууме?

Созревал 4 месяца в сырной камере. Потом понял, что очень сухой и завакуумировал. Надо было раньше!
Вкус нормальный, гранистый. В сравнении с итальянской граной менее интенсивный. Следующая головка сделана с липазой, скоро попробуем.
В сравнении с 14-ти месячным пармезаном, сделанным в прошлом году из цельного молока, сильно суше. Но вкус правильней. Крупинок лактата кальция нет совсем, в отличие от 14-ти месячного. А жаль )

Понятно, спасибо, рано вскрыли...

Полгода для этого сыра почти ничего. Год это самый минимум. В Парме сыры через год только проверяют и разделяют на те, которые еще два года будут созревать и через 3(!) года станут Пармиджано Реджано. Часть сыров при этом признают негодными к дальнейшей выдержке и продают дешевле под другими названиями.

cheesehead писал(а): ↑

15 дек 2021 09:55

В Парме сыры через год только проверяют и разделяют на те, которые еще два года будут созревать и через 3(!) года станут Пармиджано Реджано. Часть сыров при этом признают негодными к дальнейшей выдержке и продают дешевле под другими названиями.

Интересно как проверяют? Только простукивают полости или еще что-то?
Я понимаю, что полгода это очень мало. Я в этом году экспериментировал. Все 5 головок делал из нормализованного молока, но чуть по-разному. Потому буду резать все пять для пробы. Плюс меня сильно озадачило поддувание всех головок. Так и не понял почему... Грешу на высокую температуру во время прессования (30С++)
По вкусу все не так плохо, но очень сухой сыр. Может быть анализатор не совсем корректен на сильно обесжиренном молоке и стоит сделать дополнительную калибровку? Вакуумировать не очень правильно имхо. Хочется добиться традиционного вызревания.

У вас видимые полости в головке. Вы прессовали зерно под сывороткой?

cheesehead писал(а): ↑

15 дек 2021 16:51

У вас видимые полости в головке. Вы прессовали зерно под сывороткой?

Эту головку под сывороткой не прессовал, выдерживал в ткани в горячей сыворотке. Следующие прессовал под сывороткой, но поддувало их все примерно одинаково. Однако последние две головки через пару месяцев сдулись посредине. Посмотрим после разреза.

Я бы не стал переживать из-за изменения формы головок. Судя по виду внутри - все нормально.

Спасибо, вы как всегда оставляете надежду дилетанту )))