Страница 14 из 15
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 12 авг 2021 13:57
Михаил
kill050 писал(а): ↑10 авг 2021 12:39
Только я спрашивал про Lactobacillus
delbrueckii subsp lactis и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Упс, моя не внимательность. В любом случаи в том же Лабораторно практикуме...
kill050 писал(а): ↑10 авг 2021 15:02
Получается, что болгарскую палочку нельзя использовать для пармезана, во многих рецептах пишут неправильно.
Каждый рецепт имеет право на существование. Ваш, лично изготовленный Пармезан, будет с добавлением Lac. bulgaricus. И, если, оканчание хранения покажет хорошие вкусовые качества, Вы получите свой вариант твёрдого сыра, - вот это уже результат....
...это конечно моё личное мнение...
С уваждением..
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 12 авг 2021 15:58
kill050
Михаил писал(а): ↑12 авг 2021 13:57
Каждый рецепт имеет право на существование. Ваш, лично изготовленный Пармезан, будет с добавлением Lac. bulgaricus.
Если б еще и времени вагон... Пармезаном надо начинать заниматься с 15 лет )
Дует мой пармезан, думал из-за неправильного прессования под сывороткой, теперь думаю из-за болгарской палочки (
MVIMG_20210812_134847.jpg
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 12 авг 2021 20:20
Михаил
kill050 писал(а): ↑12 авг 2021 15:58
Дует мой пармезан, думал из-за неправильного прессования под сывороткой, теперь думаю из-за болгарской палочки
Что-то мне подсказывает, что это не из-за неё. Я Качёту делал на термофилах + болгарская палочка, такого надувательства замечено небыло. Правда дальше 3-х месяцев не выдерживал, полёт нормальный.
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 12 авг 2021 21:04
kill050
Ну еще во время прессования была очень высокая температура, порядка 31-32С. Другого не могу найти. Причем, где-то добавлял защитные закваски, где-то прессовал под сывороткой, где-то менял молоко... Результат налицо. Дуть начинало через 2-3 недели.
Мистика!
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 12 авг 2021 21:50
Flora
Ой, увидела, что Вы использовали только Chr.Hansen YF-L 812, а Вы читали описание используемой культуры?
https://pro-syr.ru/image/specifikacii/h ... F-L812.pdf Там же супервязкий штамм ST. И рекомендация добавлять немного к основной культуре для сыров с высоким нагревом: « Если в рецептуре сыра вы видите рекомендацию использовать болгарскую палочку, то небольшое количество этой закваски можно добавить к основной». Интересно, что получится в результате, на фото сыр прекрасно выглядит
Там есть готовая именно для этого сыра
https://pro-syr.ru/zakvaski-dlya-syra/m ... -h-20-10u/
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 14 авг 2021 13:49
kill050
А ля пармезан я пытаюсь делать уже второе лето. В прошлом году сделал 2 головки из цельного молока, в итоге одна головка получилась, а вторая с глазками в центре. По вкусу одинаковые и неплохие.
В этом году все 5 головок делал из нормализованного 2,02. Но все головки разные по закваскам - добавлял липазу, защитную, helveticus, ТА-45. Дует все!
После НГ сравним вкус.
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 18 авг 2021 21:49
Flora
Flora писал(а): ↑10 авг 2021 14:57
А вот кто такие Lactococcus bulgaricus, про которые пишет Павел в этой теме?
viewtopic.php?t=26
Уважаемый Павел, не могли бы Вы ответить на этот вопрос? Нигде больше не встречала информации про «болгарские шарики»…
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 22 авг 2021 07:28
cheesehead
Не "болгарские шарики", а "болгарская палочка"
Lactobacillus bulgaricus или, как их еще называют, "болгарская палочка" используются очень широко в итальянских сырах. Проще сказать, в каких итальянских сырах ее нет, чем перечислять, где она присутствует. Без нее Парм не будет иметь нужного аромата. Самая распространенная культура, в которой присутствует болгарская палочка - ТМ81 от Danisco. В этой культуре сбалансированы количества термофильного стрептококка и болгарской палочки. Если добавить еще Lactobacillus helveticus уже получится неплохой Парм.
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 22 авг 2021 12:03
Flora
cheesehead писал(а): ↑22 авг 2021 07:28
Не "болгарские шарики", а "болгарская палочка"
Lactobacillus bulgaricus или, как их еще называют, "болгарская палочка" используются очень широко в итальянских сырах. Проще сказать, в каких итальянских сырах ее нет, чем перечислять, где она присутствует. Без нее Парм не будет иметь нужного аромата. Самая распространенная культура, в которой присутствует болгарская палочка - ТМ81 от Danisco. В этой культуре сбалансированы количества термофильного стрептококка и болгарской палочки. Если добавить еще Lactobacillus helveticus уже получится неплохой Парм.
Павел, прошу прощения, но я Вашу цитату про «шарики» привела… «Среди мезофильных бактерий, входящих в стартерные культуры, можно выделить гомоферментативные (неароматообразующие) культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus. Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров в основном кисломолочные и сырно-острые.» Из этой темы
viewtopic.php?t=26
Re: Рецепты сыра Пармезан.
Добавлено: 22 авг 2021 12:37
cheesehead
Вы правы. Случайно туда попала болгарская палочка, да еще и переименованная в шарики
Я ее оттуда убрал, спасибо за подсказку!