forumcheesehead.ru

Как я его делала:
10 июля.
4 л козьего молока и 4 л коровьего молока
1/4 ч.л. термофильной закваски
1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
24 капли фермента
1/2 ч.л. раствора хлористого кальция
Молоко греем до 33оС.
Посыпаем термофильную закваску и пропионовокислые бактерии. 3 минуты на впитывание влаги. Хорошо перемешиваем и оставляем на 30 минут.
Хлористый кальций и фермент вылила в молоко и перемешивала 3 минуты. Закрыла крышкой и пледом. Дала 40 минут. Разрезала сгусток венчиком на мелкие кусочки. Медленно мешала 20 минут. Оставила на 10 минут для оседания.
Удалила примерно 2.8 л сыворотки. Влила горячую – 60оС воду, примерно такое же количество. Медленно нагревала, помешивая, до 42 градусов. Оставила на 10 минут, чтобы зерно осело на дно.
Переложила сгусток в нагретую и выстеленную тряпкой форму. Поставила под пресс, груз 1.6 кг. 30 минут.
Переодела сыр и поставила под пресс 3.3 кг на 8 часов.
Поставила сыр в 18% рассол.
11 июля.
Маасдам вынула из рассола, обтерла и поставила сушиться на решетку.
14.07. Обсохший Маасдам завосковала. Поставила на 2 недели в холодильник. 8-10оС.
28.07. Вынула сыр из холодильника и поставила на 6 недель в комнате. Нужна температура 18оС, но мой Маасдам будет стоять при температуре комнаты: 23-25оС.
7 августа под парафином стали появляться пятнышки плесени. Я их обрезала и закрашивала срезы жидким воском. Сегодня сыр слегка треснул. Я его разрезала, сфотографировала и срезы вновь покрасила. Есть ли надежда, что сыр созреет?

Добрый вечер Ольга. Все таки условия слишком экстримальные . Сперва поморозили при 8 градусах потом в тропики переехали на 25 градусов. Да и влажность я уверен не больше 70ти в комнате. Ну и конечно завосковали рановато через три дня кажется. Но я держу за вас кулачки. Но вообще вы молодец из магазинного молока делать то что вы делаете это виртуозно. Жаль что нет возможности обеспечить условия созревания нормальные. Я нашел решение через недельку похвалюсь на форуме когда все закончу.

Сыр конечно созреет, но это однозначно не будет Маасдам. Вкус может и будет чем-то похож, но вот текстуры с большими газовыми глазками не получится. На вид слишком велика кислотность. Вы измеряли рН? рН перед промывкой зерна должен быть в районе 6,4. 6,1 - 6,3 перед сливом сыворотки и 5,6 перед посолом. Правда, чтобы измерять рН уже отпрессованной головки нужен специальный электрод. Но по цифрам видно, что рН для Маасдама должен быть достаточно высоким (кислотность достаточно низкая).
Рецепт Маасдама заточен под коровье молоко. Сыр непростой, может даже потребоваться нормализация для коровьего молока, а козье однозначно слишком жирное. И кислое. Жирность молока для этого сыра должна быть в пределах 2,9 - 3,5%.
Если появилась плесень, значит сыр не высох достаточно. И парафинить Маасдам не нужно. Если он будет созревать правильно, при теплой выдержке головка "надуется" очень сильно. Пластичности парафина не хватит, он растрескается обязательно. На такие сыры даже иногда накладывают специальный бандаж, чтобы головку не "разорвало" на части.
Вы нагревали зерно после того, как уже влили горячую воду? Может из-за этого кислотность выросла слишком сильно? Хотя может дело в козьем молоке или и в козьем молоке и дополнительном нагреве.
Неплохо так же использовать флокуляционный метод для контроля влажности. Мультипликатор флокуляции 2,5.
Надо прессовать под сывороткой. Без этой операции сложно хорошие газовые глазки получить.

Здравствуйте, Павел!
В то время флокуляционный метод я не использовала. И кислотность не измеряла. Просто старалась делать все по рецепту.
Да, я нагревала зерно после того, как налила горячую воду.
Спасибо, Учитель! Вы исчерпывающе просветляете мозг. Все Ваши замечания учту.
Попробую сделать правильный сыр в следующий раз.
Мне стали иногда приносить свежее козье молоко. Какой сыр лучше делать из него?

Семен писал(а):Я нашел решение через недельку похвалюсь на форуме когда все закончу.

Обязательно расскажите! Может быть, и для меня это реально будет.
Семен, в нашем ешуве один парень завел козочек и овечек. Пока их мало, но он будет расширяться. Тогда сможете к нам за молоком ездить.

Ольга писал(а):Мне стали иногда приносить свежее козье молоко. Какой сыр лучше делать из него?

По-моему тот, который больше нравится Любой!

Семен писал(а): Жаль что нет возможности обеспечить условия созревания нормальные. Я нашел решение через недельку похвалюсь на форуме когда все закончу.

Я бы с удовольствием посмотрел/почитал про Ваше решение. Я с этим мучаюсь до сих пор.

Ольга обязательно поделюсь. У меня для вас есть хорошие новости. Я нашел для вас источник молока. Коровье овечье и козье, три в одном. Это все труды моих сегодняшних похождений. Для меня это не вариант , далеко. А вот вам в самый раз будет.
Мошав Нахалим . Под Петах- Тиквой. Цена за литр 6 шк. Забейте в gps название так найдете. А не найдете я найду тел.
Прошу великодушно простить за непотемный пост.

cheesehead писал(а):

Ольга писал(а):Мне стали иногда приносить свежее козье молоко. Какой сыр лучше делать из него?

По-моему тот, который больше нравится Любой!

ой, как грустно. А у меня только козье молоко, а так хотелось Маасдама, с дырками. Сплю и вижу дырки.Ольга, вы еще пробовали варить этот сыр?

Юлия Карелия писал(а):

cheesehead писал(а):

Ольга писал(а):Мне стали иногда приносить свежее козье молоко. Какой сыр лучше делать из него?

По-моему тот, который больше нравится Любой!

ой, как грустно. А у меня только козье молоко, а так хотелось Маасдама, с дырками. Сплю и вижу дырки.Ольга, вы еще пробовали варить этот сыр?

Не пойму я и чего грустите! Есть козье, делайте Маасдам из козьего, в чем проблема? Попробуйте и все у вас получится, только делайте с любовью и придерживаясь рецепта.