forumcheesehead.ru

Сырое молоко 10л. РН: 6.68
Пастеризация 63°C -30 м.
Охлаждение до 35°С. РН: 6.67
Хлористый кальций .
Рабочие закваски ТМ-81 (1.5%) ; Flav 54 (0.5 %)
Через 15 мин. РН: 6.56
Фермент 1.8 мл.
Точка флокуляции 17 мин. коэффициент 3
Проверка на чистый излом.
Нарезка 1- 1.5 см.
Выдержка 10 мин. РН: 6.51
Перемешивание 15 мин. при 35°С.
РН: 6.46
Поднял температуру до 41°С за 15 мин.
РН: 6.41
Поднял температуру до 47°С за 15 мин.
РН: 6.32
Сливаю сыворотку.
Формование кома под сывороткой в течении 15 мин.
РН: 6.19
Перекладываю зерно в горячую форму.
Сделал две головки прибл. по 500 гр.
Прессование при комнатной температуре.
30 мин.---2.5кг.
60 мин.--5кг.
120мин.--10кг.
Выдержка при 10--12°С и влажности 85% в течении 2 дней.
Посолка в насыщенном солевом рассоле 5 часов в холодильнике.
Обсушка в холодильнике в течении 7 дней.
Выдержка при 10--12°С 2 месяца.

Отступление от рекомендованного рецепта . Я не стал при достижении температуры 41С вымешивать еще 15 минут ,а перешел к следующему нагреву до 47С в течении 15 минут. Сделано это было исходя из нарастания кислотности сыворотки. При достижении 41С стало РН = 6.46, Т.к при сливе сыворотки должны были достигнуть кислотности РН = 6.20, поэтому пропустил этот пункт Остальное по рецепту.
При аффинаже, после недельной подсушки в холодильнике, решил для получения тонкой корочки натереть поверхность соляной гущей (Прочитал в советах по наведению тонкой корочки).С последующим стряхиванием остатков соли. В результате, сыр в течении месяца постоянно мокрил, если поддерживать влажность около 80%.
Из за этого корочка была постоянно влажной. При попытке подсушить , начиналось растрескивание корочки (появлялись мелкие трещины длиной до 3-5 мм.) Для того чтобы они затянулись приходилось опять повышать влажность,чтобы размягшая корочка затянула трещинки.
На сыре через две недели начала нарастать плесень сначала белого цвета ,потом голубоватого. Появились небольшие пятнышки оранжевого цвета.Через месяц, решил обмыть головки в горячей воде одновременно удаляя плесень щеткой. Высушил полотенцем, и отправил на дальнейшую выдержку.

На первых фото головки после обмывания в горячей воде.

Через 2 месяца разрезал головки.
Сыр достаточно плотный, сухой на срезе, к ножу не липнет. Без глазков, при небольшом изгибе сразу ломается .
Яркий сырный запах с кислинкой. Вкус достаточно пикантный присутствует яркая кислинка, которая быстро рассасывается. Никакой сладости не почувствовал. Сыр приятный на вкус, но видимо это не Асьяго. Где-то была допущена ошибка. Придется повторить попытку.

А какая температура в комнате была при прессовании ? Ночь при какой температуре? Мне кажется, что кислотность недоразвилась. Классическая рекомендация для сыров с высокой температурой второго нагрева: прессовка при 27С, ночь желательно при такой же или хотя бы 24С. Термофилы могли просто не отработать... Или другой вариант - слишком влажное зерно. Какой вес перед посолом был, точный вес измеряли?

Сыр не взвешивал.Температура прессования 22°С. Насчет прессования при 27°С ,как классика не встречал, такие высокие температуры в основном при чеддеризации.
Время для работы термофилов свыше 41°С составило 45 мин. Я больше склоняюсь к недостаточной обсушке зерна ,хотя тест на встряхивание прошел успешно. Или из за натирания солью т.к. первый месяц шло интенсивное выделение мокроты. Отсюда и растрескивание, и более твердый (ломкий ) сыр. Возможно и отсутствие глазков тоже.

Jim Wallace в рецепте Asiago пишет: The mold should be kept warm overnight at 75-85¡F while the bacteria continues to work producing more acid in the cheese. Это условие он подчёркивает и в других рецептах сыров с высоким нагревом зерна, тем более Вы почему-то сделали два маленьких сыра, вместо одного, они очень быстро остыли. А как дальше кислотность развивалась? И Джим рекомендует посол на третий день...

Посол я произвел на третий день. Насчет температуры прессования ,возможно это и так. Я к сожалению нигде не нашел подтверждение этого, даже на сайте www.asiagocheese.it . Тогда вопрос, как бы это повлияло в осязаемых ощущениях на сыр ? Ответьте пожалуйста.

olbone писал(а): ↑

22 апр 2021 02:23

Посол я произвел на третий день. Насчет температуры прессования ,возможно это и так. Я к сожалению нигде не нашел подтверждение этого, даже на сайте www.asiagocheese.it . Тогда вопрос, как бы это повлияло в осязаемых ощущениях на сыр ? Ответьте пожалуйста.

Ох, вот тут бы нам очень Павел помог, я ведь просто прилежная ученица и только пытаюсь разобраться во всех тонкостях процесса. Вот еще цитата Джима (речь идет о сырах альпийского стиля, к которым относится Asiago): "В начале прессования выделяется очень мало кислоты, поэтому в сырной массе остается много лактозы. Поэтому, чтобы сыр не стал кислым, нужно поддерживать при прессовке температуру 27-29 С, чтобы позволить культуре завершить свою работу и ферментировать оставшуюся лактозу. Именно здесь преимущество имеет более крупная форма, потому что тепловая масса более крупного сыра дольше сохраняет свое первоначальное тепло. Помните, что сыр был удален из кастрюли в 42 С. Для сыра небольшого размера прессовку можно проводить в кастрюле, которая стоит в духовке или на водяной бане." Здесь вообщем-то есть ответ на Ваш вопрос. А это цитата с форума, по-моему, принадлежит Федору: "Кислый вкус готового сыра возникает не от перебора с кислотностью в процессе приготовления, а от недобора кислотности. Т.е. все наоборот! Почему так? Кислый вкус готового сыра появляется в следствии работы бактерий во влажной среде в головке сыра при выдержке. Т.е. чем более влажная будет головка, тем выше риск того, что в ней будет более подходящая среда для оставшихся бактерий и больше питания им. И они благополучно скислят головку сыра."

Спасибо. При следующей варке попробую эти рекомендации.