forumcheesehead.ru

Добрый день.
Головке 7 недель, сегодня вскрыл. Через дырки проходят небольшие трещины - не может ли это быть следствием работы клостридий?
Вкус и запах похож на покупной маасдам - все отлично.

В тепле (19-22) выдерживал 2 недели, после завакуумировал и в камеру при 12

Закваска от Здоровеево была использована

Добрый день.
Не вижу здесь работы клостридий. По вкусу есть прогорклость?

Olgarzn писал(а): ↑

15 фев 2021 18:31

Добрый день.
Не вижу здесь работы клостридий. По вкусу есть прогорклость?

во вкусе прогорклости нет. Но почему есть трещины?

Павел опытным взглядом, конечно, лучше может определить. Вообще не вижу проблемы. Но мне кажется, что это вовсе не клостридии, а трещины-это просто немного щелевидного рисунка в сыре. Бывает, например, при излишней кислотности, но у Вас слабо выражены, более-менее в норме. Или даже просто чуть больше некоторые глазки раздуло при тепловой, пластичности теста не хватило, образовались щели (трещины). Сейчас даже на прилавках такие масдамы встречаю. У клостридий другой все же рисунок: как бы меньше глазков, больше трещины, но на масдаме сложно мне представить как это могло бы выглядеть. А вообще все пороки сыров-это же комплекс органолептических и визуальных свойств и параметров и отклонений от них

Olgarzn писал(а): ↑

16 фев 2021 01:19

Павел опытным взглядом, конечно, лучше может определить. Вообще не вижу проблемы. Но мне кажется, что это вовсе не клостридии, а трещины-это просто немного щелевидного рисунка в сыре. Бывает, например, при излишней кислотности, но у Вас слабо выражены, более-менее в норме. Или даже просто чуть больше некоторые глазки раздуло при тепловой, пластичности теста не хватило, образовались щели (трещины). Сейчас даже на прилавках такие масдамы встречаю. У клостридий другой все же рисунок: как бы меньше глазков, больше трещины, но на масдаме сложно мне представить как это могло бы выглядеть. А вообще все пороки сыров-это же комплекс органолептических и визуальных свойств и параметров и отклонений от них

Спасибо за развернутый ответ!

Olgarzn писал(а): ↑

16 фев 2021 01:19

Павел опытным взглядом, конечно, лучше может определить. Вообще не вижу проблемы.

Соглашусь с Ольгой, не похоже на клостридий, осмелюсь предположить: - на стадии прессования под сывороткой, всё-таки остался невытесненный воздух... имхо.
С уважением Михаил

Михаил писал(а): ↑

23 фев 2021 23:39

Соглашусь с Ольгой, не похоже на клостридий, осмелюсь предположить: - на стадии прессования под сывороткой, всё-таки остался невытесненный воздух... имхо.
С уважением Михаил

По моему мнению клостридий нет, или обсеменение клостридиями настолько незначительно, что обращать на это внимания не нужно.
Воздуха в массе перед прессованием однозначно много. Об этом говорит большое количество глазков и их относительно небольшой размер. Значит, было много воздуха, много центров газообразования. Добиться крупных "маасдамных" глазков можно только если удалить воздух предварительным прессованием под сывороткой.
Но причина растрескивания сырного теста не в остаточном воздухе, а в недостаточной пластичности сырного теста. Если бы воздух был удален и глазки были бы "правильные", в меньшем количестве и большего размера, растрескивание было бы еще сильнее. А вот на пластичность сырного теста виляют несколько факторов. Начиная с нормализации. Больше-меньше жира, относительно белка- меньше пластичность. Идеально иметь соотношение белок/жир в районе 1,0 - 1,2. Второй фактор - кислотность. Чуть выше кислотность, причем и на сливе сыворотки и конечная перед посолом - пластичность будет ниже. Плюс посол как фактор синерезиса. Если соли больше, чем нужно, снижается влажность и, как следствие, пластичность сырного теста. Дополнительно соль сильно угнетает работу пропионовокислых бактерий. Вот как-то так. Сыроделие состоит из нюансов ©

Прошу прощения за использование чужой темы.
Но это тоже можно назвать трещинами ))) Это мой второй маасдам. Первый делал год назад, его надуло "шляпой", слишком высокая температура теплого этапа (24С).
Этот сыр держал при 18С, крутил сначала через 3 дня, потом через день. Старался добиться ровной формы. Молоко не нормализовал (прибор только жду, сейчас лежит на таможне), но молоко очень жирное, от джерсейских коров. Плюс была немного повышена кислотность молока. Причина, я так понимаю, в этом?
Плюс механические глазки, но это после таких разрывов, уже не сильно напрягает.

зы. Вкус нормальный, сладко-ореховый, не горчит. Изведу на фондю )

kill050 писал(а): ↑

09 апр 2021 12:07

Но это тоже можно назвать трещинами )))

Клостридии однозначно. Думаю стоит отказаться от этого молока чем боротся с этой напастью.

Михаил писал(а): ↑

10 апр 2021 02:04

Клостридии однозначно.

Добавлял Sacco LPR A, сыр делал 17 февраля (нет еще 2х месяцев).

Михаил писал(а): ↑

10 апр 2021 02:04

Думаю стоит отказаться от этого молока чем боротся с этой напастью.

Пытаюсь заниматься сырами полтора года и все эти полтора года ищу нормальное молоко. И не могу найти!
Или антибиотики - аж сыворотка какой-то аптекой воняет, или вялое - ТФ 30-40 мин, теперь это...
Пора коровок в Красную книгу добавлять!
Печаль!!!