forumcheesehead.ru

Опять меня посетили ревизионистские мысли. Термофилы начинают работать приблизительно при 40 С и выше, а рецепты сыров с участием только термофилов (н-р, грюйер), тем не менее, рекомендуют вносить закваски при 32 С. Вопрос: зачем? Почему, например, не при 38 С ? выглядит как-то логичней: и охлаждать при пастеризации меньше времени, и работать закваски начинают практически сразу, без "ненужной" паузы от 32 до 40 С.

Есть и обратный пример. В качоте "наоборот" есть мезофилы, но рекомендованная температура внесения РЗ - 38С.

Я догадываюсь, что для этого всего есть объяснение какое-то, но какое - пока мне непонятно. Может в том дело, что термофилы быстро выдают кислотность и нужно некоторое время, чтобы они не работали в процесса формирования сгустка и не образовывали излишне высокую кислотность?

Возможно потому ,что 32 градуса оптимальная температура для внесения фермента, а требуемая кислотность набирается уже в дальнейшем.

Для Грюйера можно и при 38С заквасить молоко. Основные культуры в любом случае в любом рецепте будут термофильные. Но потом зерно сильно слипается. Да и от культуры, которую вы используете, тоже зависит. Некоторые термофилы не очень "торопятся", а возьмите STI от Хансен - улетите с кислотностью, пока зерно будете ставить.
В случае "Качотты по-другому" все так же, а не по-другому. Мезофилы только добавка, влияющая на ароматический профиль. А основные бактерии, которые дают кислотность - термофилы.

P.S. Лучшей температурой для работы фермента считается 38С. И все производители рассчитывают дозировки на эту температуру. В частности и поэтому для многих сыров дозировку, рекомендованную производителем, приходится увеличивать.

cheesehead писал(а): ↑

18 авг 2020 19:04

Для Грюйера можно и при 38С заквасить молоко. Основные культуры в любом случае в любом рецепте будут термофильные. Но потом зерно сильно слипается.

Я провёл эксперимент при последней варке ещё до вашего ответа: размораживать РЗ пустил ещё при 39-40 С, они, конечно, размораживались намного быстрей и охлаждение остановил на 34 С, фермент вносил при такой же температуре. Но итог был как вы описали - к концу второго нагрева зерно настолько слепилось, что мешалки перестали вращаться и зерно слепилось в большие куски. А чем обусловлено такое слипание?

Комбинацией влажности зерна, кислотности и температуры.