forumcheesehead.ru

Сделал впервые Масдам. По рецептуре сырного дома.
По вкусу, пока не научился раскладывать по ноткам, но всех кого угощал, сказали, что обалденный. Мне тоже сыр понравился. Да и дырки вроде удались в килограмовой головке.

03.03.19
Молоко 10 л. рН-6,65

Пастеризации 30 мин 63с°

13:50. Развёл - 1/16ч.л. choozit eyes2. (Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii) в 100 мл. молока

Охлаждение до 33С° рН 6,59
14:15 Внесение 0.03гр. RM 32, 34 (сухая)
14:17 Внесение 0.1 гр. ТА60 (сухая)
14:25 1гр. ХК в 50 мл. воды
14:30. 0.3гр. телячьей липазы разведенной в 50 мл воды
14:32 12 капель аннато
14:58 рН6.59
15:15 рН 6.58
15:45 рН 6.56
16:10 рН 6.55
16:10 Внесение фермента - 35 капель Фермент Kalase (рН 6,55)
16:28 Точка флокуляции, 18 мин Х 2,5 = 45минут.
16:57 1ый Разрез 1-1,5 см +5 мин
17:06 2ой Разрез +5 мин
17:13 Горизонтальный разрез + 5мин
17:20 30 мин. Вымешивание зерна t-33C°
17:50 выдержка рН 6,39
17:58 Слив 3,5 литра сыворотки и долив воды ~59С° 18:15
18:15 - 18:35 Поднятие температуры до 42
18:42 выдержка
18:47 Слив сыворотки до зерна
18:55 -19:07 Переложил зерно в форму 1 кг. с тканью
19:07 19:20 самопрессование
19:20 - 19:35 2,5 кг
Перезавернул, переворот
19:37 - 20:05. 3,5 кг.
20:05 - 21:10 Переворот, перезаворачивание и 5 кг
21:15 - 10:23 Переворот, перзаворачивание и 7,5 кг
10:23 рН-5,36
10:30. - 17:30 Посол 20% раствор
04.03.19. - 07.03.19. 3 дня обсушка t° - 23 -25C° (головка чуть-чуть увеличилась и немного скруглились края)
7.03.19 Покрытие латексом Ceska coat в 2 слоя
07.03.19 - 17.03.19 10 дней холодная фаза t°-14
17.02.19 - 15.04.19. 28 дней теплая фаза ( в контейнере на подоконнике t°-18-23)
15.04.19 - 28.04.19 - 13 дней холод 14c°

.Вот что получилось.

Сыр явно удался, поздравляю! Спасибо за подробное описание процесса.
А какие были параметры молока, жир, белок? Кроме того, что хорошо отработали пропионки у Вас еще получилось очень качественное сырное тесто. Позволило образоваться глазкам без разрывов.

cheesehead писал(а): ↑

05 май 2019 13:32

Сыр явно удался, поздравляю! Спасибо за подробное описание процесса.
А какие были параметры молока, жир, белок? Кроме того, что хорошо отработали пропионки у Вас еще получилось очень качественное сырное тесто. Позволило образоваться глазкам без разрывов.

Параметры молока сказатьне не могу, но когда-то поставщик показывал, типа сертификат, там было 3,8 -4,2 по жиру. И не записал, снимал ли я сливки с молока, теперь уже не помню.

Какая красота! Поздравляю! бесподобные дыры.

Shoorix писал(а): . И не записал, снимал ли я сливки с молока, теперь уже не помню

День добрый, а для маасдама надо их снимать или нет?

Поздравляю с прекрасным сыром! Скажите, пожалуйста, какая температура была при прессовке и ночью? В швейцарских сырах с пропионовыми бактериями рекомендуют около 27 градусов до утра. Здесь так же?

У меня какой то плотный и резиновый получился. Думаю зерно пересушила или из за того что сливки сняла с молока. Два раза делала нормально было. Но тогда вроде сливки не снимала.

Доброго дня! Мне не понятно, в какой момент внесли в молоко пропионки, сразу после пастеризации (когда у молока температура 63 градуса) или после охлаждения молока? С уважением