forumcheesehead.ru

Кто что может сказать ? Это первый. Следующие «дулись» больше. В чем ошибка ? Про трещины. Вкус тот самый.

Делал по стандартной схеме Ольги Лазаревой (учусь, не смейтесь ) ). Молоко фермерское, 30 л. Пастеризация 64, охлаждение до 32, закваска Даниско 101, Углич пропионки. Немного постояло, сычужный фермент и хлористый кальций. Точку флокуляции тогда не определял - просто час ждал. Кубики 1 см, мешал минут 15, слив 30% сыворотки, заливание столько же воды t зерна, нагревание до 42, мешая зерно. Выложил в лавсан в форму под сывороткой. 2 раза по полчаса под сывороткой, далее по схеме пресс. 2 веса полчаса, 4 веса 2 часа. Далее посол в сывороточном рассоле 20% по 6 часов на кг. Вытащил, обсушил день. Латекс и в камеру 10 гр, около 90 влага. 2 недели. потом 2 недели дома t около 24 гр., вздулось. Запаял в пакет. Опять в камеру, но другую. 10 гр и влага около 60%. Лежало в общей сложности 2 мес.

Если час, то мультик ушел ближе к 4. Все отсюда и пошло, наверняка...

Вот новый. Уже лучше, но все равно полость большая. Тут уже с мультипликатором делал.

Возможно не хватает пластичности сырного теста. В Вашем "новом" сыре уже все хорошо, кроме сплита - разрыва. Самые вероятные причины две. Отсутствие нормализации молока, что ведет к недостаточной пластичности. Или заражение маслянокислыми бактериями. Или и то и другое вместе.