forumcheesehead.ru

Рецепт Эмменталя сильно разнится у всех наших форумчан. Я бы и делать наверно не стала, но от Тет де Мона осталась закваска импортная "эмменталь" ну и разумеется не выкинуть же!
Пересмотрела темы по этому сыру и собрала в кучу рецепт для себя. Выбрала вариант без промывки зерна.
Молоко 25 литров
Сливки сняла не тщательно.
Пастеризовала при 72С.
Охладила до 34С
Внесла закваску и Итальянские пропионки
Внесла кальций и аннато 25 капель.
Нарезала сгусток прмерно 7- 10 ммм
Начала вымешивание в течении 20 -и минут. Очень щадящее. Попутно венчиком дорезая мелко зерно.

Далее начала нагрев до 52С
Это заняло примерно 40 минут. Вымешивала интенсивно. Зерно стало мелкое, подсохло, отлично комковалось. Забыла сфотографировать. Увлеклась процессом
Слила сыворотку до уровня зерна. Часть сыворотки пойдет на рассол а часть на рикотту.
Оставила зерно для самопрессования на 20 минут. Периодически нежно формируя комочек. Через 20 минут собрала марлю гормошкой, приподняла сгусток и подоткнула под него марлю. Вытащила цельный кусок и поместила в форму.

Прессовала по моей обычной схеме для сыров с дырами.
30 минут 5 кг
1 час 10 кг
3 часа 10 кг
До утра 25 кг

Сыр закрылся при первом прессовании на 90%
При втором прессовании закрылся полностью.
Каждый раз при смене груза и переворачивании я сыр переодеваю.
Солить планирую 1 ч 20 мин на 100 гр.

Bestinlife писал(а): ↑

19 мар 2019 20:47

Рецепт Эмменталя сильно разнится у всех наших форумчан.

Так ведь творчество процесс индивидуальный.
А вообще Эмменталь это же маасдам с добавлением термофильных заквасочных культур. То го же Тh.Stp., поэтому температуру сквашивания нужно немножко поднять:
Как по классической рецептуре)
Пастеризация 72-15 сек. Соотношение жир\белок 0.8\1.
Охлаждение до 36град. Внесение закваски(перед ней кальций хлористый, если есть ).В закваске должны быть культуры:lactis, cremoris, diacetilactis, tr.strep.,helveticus естественно пропионовокислые бактерии.
Перемешиваем дольше, 30-50 мин
Если есть, в конце вымешивания вносим лизоцим.
Перемешиваем и вносим фермент. Флокуляция желательно на 15-20, коэфф. 1.5. Общее время сквашивания 35-45 мин. Сыр полутвердый, много воды в нем не нужно.
Режем как вы сказали, можно чуть мельче, 4-6мм зерно. Сразу не перемешиваем, даем отделиться сыворотке.
Перемешиваем 10 мин.
Раскисляем. Сливаем 35-40 процентов сыворотки от начального обьема молока. Замещаем водой, температурой 60 град. Воды льем мешьше чем слили сыворотки, на 10%.
Водой нагреваем до температуры, которой сможем, ну а дальше прогреваем до 50 град., т.е. варим наше зерно.
Судя по фото, выкладываете без перчаток. Достаточно горячо, лучше в перчатках.
Нагрели, слили сыворотку по максимуму. Масса будет практически единым целым. Поэтому если выкладываете в несколько форм, то от массы нужно максимально точно отрывать кусок нужно обьема. Если в одну, то разом и хорошо его в форму затолкать.
Прессование нужно с хорошим давлением. Напишу для пресса:
1 бар-10 мин, 2 бар-10 мин, 3 бар-10 мин. Переворот, выравнивание салфетки.
Снова начинаем с 1 бар-10мин, 2 бар-10 мин, 3бар-10 мин, 4 бар-30 мин, 6 бар-30мин.
После прессования головки охладить в холодильнике, 10-12 часов. При 6 град. Солить 6 часов на килограмм сыра.
Обсушили. Покрыли латексом, парафином и т.д что снизить потери влаги при созревании
14 дней в 10 град.
30-40 дней в 20-22 град. зависит от головки. Это очень важный этап в созревании. Температура должна быть максимально стабильной. Но и не выше 24 град.о На этом этапе сыр увеличивается в обьеме, развиваются пропионовые бактерии, образуются желанные глазки.
30-90 дней,также зависит от головки в 10 град на дозревании.
Эмменталь достаточно сложный сыр, очень рад что не побоялись трудностей и взялись за него.

Спасибо за ваш рецепт! К сожалению не знаю как к вам обращаться. Теперь раз есть такой подробный рецепт, я попробую его повторить. Только посол в 6 часов на 1 кг я наверно не рискну. Боюсь недостаток соли боком выйдет.
С барами Надо выщитывать. Я не парюсь и прессую на вес 2,3кг - 2,5 кг для сыра с глазками в конечном итоге не больше 25 кг.
Если возможно, напишите какими культурами пользуетесь для этого сыра. Было бы проще их заказать зная название.

Выход сыра до посола получился 2.520 гр. Поместила его на холодную выдержку на две недели.

Bestinlife писал(а): ↑

22 мар 2019 23:44

Спасибо за ваш рецепт! К сожалению не знаю как к вам обращаться. Теперь раз есть такой подробный рецепт, я попробую его повторить. Только посол в 6 часов на 1 кг я наверно не рискну. Боюсь недостаток соли боком выйдет.
С барами Надо выщитывать. Я не парюсь и прессую на вес 2,3кг - 2,5 кг для сыра с глазками в конечном итоге не больше 25 кг.
Если возможно, напишите какими культурами пользуетесь для этого сыра. Было бы проще их заказать зная название.

Меня зовут Дмитрий.
Закваску можно подобрать по названиям культур что написал выше. Из конкретных примеров: CHOOZIT MA 4001, CHOOZIT MA 4002 от Даниско и отдельно взять хелветикус.
Смешать во соотношении 70 на 30, учитывая дозировку от производителя.
По поводу недосола не понял. 6 часов в 20% рассоле, этого более чем достаточно достаточно. Т.е на вашу головку сыра получиться 15 часов в рассоле.

Спасибо Дмитрий.
Вы просто не указали какой крепости рассол. Солю только в насыщеном рассоле. По этому 6 часов мало.

Bestinlife писал(а): ↑

25 мар 2019 11:58

Спасибо Дмитрий.
Вы просто не указали какой крепости рассол. Солю только в насыщеном рассоле. По этому 6 часов мало.

Рассол должен быть один, под кодовым названием: "Мертвое море".
Рецепт "Мертвого моря" - соединяем воду с солью до плотности 1150 или же проще 20%-раствор.
Доводим ph рассола(если есть чем измерять) до кислоности 5.0-5.1., обычно использую перекисшую сыворотку, которую можно довести до 90 град и охладить до 10-12 град.
А какие рассолы по вашему еще могут быть?

One Life One cheese писал(а): ↑

26 мар 2019 12:35

А какие рассолы по вашему еще могут быть?

От 18 до 26 массовых процентов соли. И кислотность может быть до 4,5 единиц рН.