forumcheesehead.ru

Мое первое знакомство с BLками. Сварганила Грюйер. Месяц назад.

24 л молока. Сливки сняла по максимуму.
пастеризация 72С
Остудила до 34 С
Внесла Углич ТП, ТНВ и итальянские пропионки, хлористый кальци й и аннато
Добавила фермент. ТФ 14 мин
Мультипликатор 3
Нарезала 2- 2,5 см. Выдержка 10 мин
Далее начала нагревание до 52 С и одновременно венчиком дорезала очень мелко. Даже меньше рисового зерна наверно.
Нагрев вышел примерно 35 мин.
Слила частично сыворотку
Зерно получилось отлично подсушеное.
Оставила под сывороткой на 20мин самопрессоваться.
Собрала в марлю и в форму.
Прессовала так: 30 мин 5 кг, 1 час 10 кг,
2 часа 30 кг и до утра 60 кг.
Солила 1ч 30 мин на 100 гр

Приготовила раствор для обмывания. BL, соль и вода. Все смешала и оставила на неделю.
Сыр сох три недели. Не от того что влажный. Настраивали долго новую камеру и была высокая влажность. В какой то момент он даже начал отсыревать. Впрочем остальные сыры тоже. Далее влажность устаканилась и началось подсыхание.
В конце третьей недели на боку появилась малюсенькая трещина длинной около 1 см. Сразу замазала ее полисведом и решила что пора обмывать.
Ежедневно мою сыр уже 10 дней. Держу в закрытом ящике. На третий день обмывания появилась липкость. Она высыхает буквально через пять минут и как только снова мочишь снова становится липкой и белесой.
Запах появился день на седьмой. Погано - приятный)))). По другому не напишешь. Слабый аромать чего то несвежего но одновременно манящего
За десять дней цвет особо не изменился. Стал чуть более ярким.

Есть вопросы по обмыванию. Все темы которые я изучала очень разнятся по информации. Одни обмывают дней десять и потом раз в месяц, другие несколько недель, кто то ждет образования цвета, кто то запаха, кто то просто пытается получить слизь.
Я совсем запуталась для чего же в конечном итоге обмывают BL и как же правильно это делать. Какова усредненная схема?

А схемы разные в зависимости от того, что вы хотите получить. Мягкие сыры моют пока не начнет течь сырное тесто, твёрдые до тех пор, пока бреви не заселят всю корку. Не для запаха или размягчения, а для защиты от других плесеней и грибов.

Спасибо Павел. Все оказывается не так замысловато как я думала. Думаю помою еще от силы дней пять. Понаблюдаю изменится ли что нибудь и начну сушить. Расчитываю подержать 6-8 месяцев. Даже примерно не педставляю каким должен быть этот сыр. Не попадался мне в магазинах оригинал. Белорусский не хочу даже пробовать.
Запах бревиа мне определенно нравится. Сейчас мыла и занюхивала

Bestinlife писал(а): ↑

02 мар 2019 20:22

Есть вопросы по обмыванию. Все темы которые я изучала очень разнятся по информации. Одни обмывают дней десять и потом раз в месяц, другие несколько недель, кто то ждет образования цвета, кто то запаха, кто то просто пытается получить слизь.
Я совсем запуталась для чего же в конечном итоге обмывают BL и как же правильно это делать. Какова усредненная схема?

я сохранила себе вот такую схемы. возможно вы ее встречали

Больше 10 дней нет смысла мыть, развитие слизи показывает, что BL развилась в достаточном количестве. На одном заграничном форуме один из гуру швейцарских сыров даёт следующие рекомендации по количеству дней:
14 дней для сыров с выдержкой 5 лет,
10 дней для сыров с выдержкой от 6 месяцев,
8 дней для выдержки до 6 месяцев,
7 дней для выдержки 4 месяца,
5 дней для выдержки 2-3 месяца.
В дальнейшем после ежедневных моек, переходим к еженедельным, с продолжительностью до 8 недель.

Спасибо Дарьяна. Да, имею такую табличку. Но вот у вас видела что вы потом еще раз в неделю в течении месяца мыли после ежедневных обмываний. Может мне тоже так сделать?
У меня вонь развилась, слизь развилась, правда она высыхает в течении 15 минут после обмыывания, но все же. А вот цвет не изменился. Ну может чуть желтее слал. А я вычитала что цвет должен на кирпичный или рыжий измениться.

Bestinlife писал(а): ↑

03 мар 2019 20:10

Спасибо Дарьяна. Да, имею такую табличку. Но вот у вас видела что вы потом еще раз в неделю в течении месяца мыли после ежедневных обмываний. Может мне тоже так сделать?
У меня вонь развилась, слизь развилась, правда она высыхает в течении 15 минут после обмыывания, но все же. А вот цвет не изменился. Ну может чуть желтее слал. А я вычитала что цвет должен на кирпичный или рыжий измениться.

когда высохнет цвет ярче станет

Тогда подождем сначала хотела еще помыть, но решила остановиться на десяти днях.
До обмывания сыр был сухой на ощупь и жесткий. Теперь корка стала эластичная , гладкая , чуть влажная на ощупь и сам сыр стал помягче. Теперь буду сушить.
Возник следующий вопрос. Можно ли этот сыр после подсыхания убрать в вакуум?

Вот так сыр выглядел сразу после обмывания. Липкий, вонючий. На следующий день все высыхает и остается белый налет как мука. Немного пачкает руки как бы белым порошком)) цвет не меняется. Малышу месяц и четыре дня.