PapaKarlo писал(а): ↑17 дек 2018 13:51
Здорово выглядит!
Напишите, чем отличаются?
И процесс опишите - у вас все по полочкам, с РН-маркерами.
PS Посмотрел инстаграм. И как вы умудряетесь запихать в холодильник столько разных сыров? У меня восстановленная Бирюса и маленький дачный - полностью забиты, плюс еще в обычном лежат. Но мне мало!
обещанное:
номер1 (8 месяцев)
20л нормализованное рн=6,73
пастеризация 65С 30мин
1) РЗ: STI-12 хансен=2% =400гр, Углич-ТП=1/18 сухая
Иннокуляция при 35С рн=6,55 в течении 15минут
2) Фермент на рн=6,46, ХК=20мл
ТФ=15 М=3
3) Нарезка :
столбик 2,5*2,5см - пауза
лирой1 см по высоту - пауза
дорезка венчиком до рисового зерна
4) Нагрев до 53С за 30 минут
5) СЛИВ рн=5,8, т=53С
6) 30 минут прессование под сывороткой
7) рн=5,68 ПЕреношу в форму
8) Прессование: 40мин - 5кг, 1час = 10кг, ночь - 40кг
Утром с 9 до 16 посол. те 1:30/100гр - Это удачный посол, отличный!!!
подсушила неделю, потом мыла бревиа. когда меня устроил цвет корки, а просушила поверхность. Через 2 месяца упаковала в термоусадочный пакет.
6 месячный:
25 литров - полножирное
пастеризация 65С 30 минут
1) Иннокуляция: 34*С, рн=6,52, РЗ = 2% (1,5% STB хансен, 0,5%LH100) в течении 15 минут
2)Внесение фермента: рн=6,49 ТФ=11 М=3
3)Нарезка 15 минут:
крупно 5*5см - пауза
вырезка до 0,5*0,5см столбики в течении 5 минут - пауза
дорезка венчиком до зерна
!!!!тут я вспомнила, что хотела положить пропионы, но забыла. Посыпала в зерно 1/8 Углич-про.
4) Нагрев до 50С за 25минут
5) т=50,2*С, рн=6,19 Прессование под сывороткой 30 минут
прессовала и солила и афиинажировала аналогично.
Рн перед посолом=5,22 выход 2,444кг