forumcheesehead.ru

Собственно маасдам я уже готовила не раз и даже тема такая у меня была. Но вот преобрела я импортные пропионки и хочу понаблюдать какой результат по глазкам дадут они. До сего момента использовала Угличевские. Они работали, давали яркий аромат, вкус и дырочки. Но дырочек мало и Размером не брлее десятикопеечной монеты.
Хочу улучшить результат. В этот раз сделала сыр чуть влажным для большей элостичности, уменьшила с той же целью груз при прессовании и немного уменьшила соль, что бы дать пропионам шанс.
Поглядим что выйдет.

Делаю как обычно по рецепту опробованному Гавриилом Заславским

25л молока
Углич 7к
Углич ТНВ
Углич ТП
Пропионовые бактерии - CHOOZIT
Хлористый кальций -
Фермент меито
Краситель аннато

Нагреваем молоко до 32°
Добавляем культуры и бактерии, оставляем на 15 минут (для сухих культур 30 мин.)
Добавляем фермент, мультипликатор 3.
Режем на кубики 1 см
Даем осесть 5 мин.
Перемешиваем 20 минут.
Удаляем 30% сыворотки и постепенно добавляем воду температурой 60° до достижения температуры 42° 30-35 мин.
Переносим зерно в ткань, самопрессование в сыворотке на 40 минут.
Переносим в форму и прессуем 30 мин весом 10 кг.
Переворачиваем, переодеваем, прессуем 1 час 20 кг.
Опять переворачиваем, переодеваем, прессуем 12 часов 25 кг.
Солим в рассоле из сыворотки 1 час на 100 гр

После посола убрала сыр в холодильник на сетку. Переворачивала каждый день. Выход получился 2.590 гр
Две недели сыр сох в холодильнике. Теперь неделю стоит на подоконнике под колпаком. Температура примерно 21-23С.
После недели в тепле появился аромат пропионок. Правда менее выраженный чем у Углича, но очень приятный. Сыр выделяет жир довольно обильно. Корку смазала оливковым маслом. Опасений что треснет нет. Сыр пластичный. Хорошо раздулся. И в стороны и вверх. Переворачиваю каждые два дня.
На фото сыру 10 дней. Немного округлился уже в холодильнике.

Вот стоит под колпачком. Под сеткой еще салфетка в которую впитывается выделяющийся жир. Салфетка меняется вместе с переворачиванием сыра. В самом низу лежит пробковая подставка. За три недели потерял 50 гр.

Кроме нормализации и контроля кислотности все честно. Ждем

Да, Павел. Всегда все подметите
Кислотность не измеряю. Не могу самостоятельно выбрать прибор. Не умею калибровать. Научить некому. Тему переичтала ничего не поняла))) все всё разное советуют.
Но по внешнему виду зерна, по его клейкости определяю его готовность. Конечно преблизительно.
Молок пастеризовала, ( всегда пастеризую ибо очень опасаюсь разной заразы).специально купила чиллер. Так проще охлаждать большой объем после пастеризации. Сливки сняла, но не особо тщательно. Убрала жирность немного что бы сыр мажущим не получился.

Сколько пропионовых вносили?

PapaKarlo писал(а): ↑

06 дек 2018 17:01

Сколько пропионовых вносили?

заказала пакеты расчитанные на 20-25 литров. Отмерять не пришлось.

Прошло две недели теплой выдержки. Сыр стал помягче на ощупь. Появился очень сильный аромат пропионок. Первую неделю был слабый и мне было это подозрительно.
Обильно потеет жиром. Буйно одолевает плесень. Смываю уксусным раствором. Раз в три дня переворачиваю. Округлилися в пределах нормы.
Пока все идет по плану.

Если обильно потеет жиром, не высоковата ли температура теплой выдержки? Должна быть 18-20С