forumcheesehead.ru

spamsmo писал(а): ↑

05 ноя 2018 13:50

Dusya-du писал(а): ↑

05 ноя 2018 00:09

а почему посол 23 часа? не слишком долго?

по форуму солить 12 часов на 1 кг = 35,5 часов ( это при весе головки 2,970). При этом я еще сильно сократила время посола. Может не надо оставлять прессоваться на ночь? За это время могла кислотность сильно повыситься?

это данные на маасдам или эмменталь?
у меня почему то :6часов/1кг

Dusya-du писал(а): ↑

05 ноя 2018 13:56

это данные на маасдам или эмменталь?
у меня почему то :6часов/1кг

Я собирала информацию по маасдаму) очень хотелось получить хороший результат. Прочитала много всего на форуме, для себя сделала отметки - это данные оттуда.

Тоже использовал сборный рецепт. За основу брал рецепт Маасдама от Hunter76, посмотрите эту ветку и обсуждение к ней.
Молоко обязательно снятое, культуры - ТА61+LH100 по 1%. Посол по рекомендации Павла 60 мин/100гр.
Пропионовые опять взял от Углича и опять пожалел - сейчас тёплая выдержка уже вторую неделю, раздувание сыров незаметно
Нужно искать от другого производителя в не очень большой упаковке.

PapaKarlo писал(а): ↑

05 ноя 2018 20:32

За основу брал рецепт Маасдама от Hunter76, посмотрите эту ветку и обсуждение к ней...

Спасибо за наводку), а ссылочку на нее не дадите? Че-то не нешла

spamsmo писал(а): ↑

17 ноя 2018 17:35

PapaKarlo писал(а): ↑

05 ноя 2018 20:32

За основу брал рецепт Маасдама от Hunter76, посмотрите эту ветку и обсуждение к ней...

Спасибо за наводку), а ссылочку на нее не дадите? Че-то не нешла

http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=11&t=2958

Спасибо огромное)

Все, в общем, написано, спасибо участникам форума. По внешнему виду сыра можно сказать, что кислотность высока. Маркеры кислотности до формирования в норме. Чуть низковат рН, но в пределах допустимого. Значит кислотность убежала от Вас в процессе прессования. Это могло произойти, в частности, от того, что сыр был сделан из слишком жирного молока. Высокая жирность потянула за собой плохой синерезис, а это, в свою очередь, более высокую влажность. Ну а в более влажном сыре при прессовании сильнее растет кислотность. Маасдам это соотношение белок/жир 1,1. Ну 1,0 еще приемлемо, но не меньше. Иначе нет пластичности сырного теста. А нет пластичности, нет и вожделенных "дырок".
По соли тоже все сказано верно. Пропионовокислые бактерии неустойчивы к соли. Сыры, созревающие с участием этих бактерий нужно солить меньше. Я не видел нигде у Вас упоминания при какой температуре и в рассоле какой концентрации Вы солили сыр. Если 12С при температуре выдержки сыров, это нормально. Выше - очень плохо. Если рассол насыщенный - 1 час на каждые 100 грамм головки сыра. Если оптимальной, 18-20%-й концентрации, то тогда время посола надо уменьшать. В таком рассоле за то же время сыр получается более соленым и для пропионок это смерть.

Спасибо огромное всем за подробный "разбор полетов". Постаралась учесть все советы и рекомендации и снова взялась за достижение заветной цели. Надеюсь все советы помогут-таки достичь столь желаемого результата. Еще раз всем огромное спасибо!!!!

У меня маасдамы/ярсберги тоже пока не очень выходят.
Недавно делал по 2 шт каждого, на пропионках Углича. Думал что эти пропионки не очень мягко говоря.
В итоге 2 сыра остались плоскими, один немного раздулся и сдулся на итоговой холодной выдержке.
А вот второй из Маасдамов раздуло так, что даже треснул с одной стороны. Заметил это не сразу. Хорошо что он в латексе был и внутрь ничего не попало.
Теперь он на холодной выдержке, не сдувается, на Старый Новый Год попробуем.
Думаю ещё повторит эксперименты с этими сырами.
Посмотрите также на калькулятор по нормализации молока:
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=2282
Я его сначала недопонял, но после последних неудач просмотрел ещё раз - в нем в левой части вводите текущие значения жирности и содержания белка в молоке и указываете нужное соотношение белок/жир (есть в нем же на втором листе).
В итоге получаете сколько нужно снять/добавить сливок.
Возможно его использование будет способствовать получению более правильных сыров.

Не стал плодить новые темы.
Из термофилов только ТА45, ТМ81, ЛН 100. Как я понял, на ТМ81 результаты не очень, кто нибудь делал на ТА45? И если добавлять мезофилы, то какие предпочтительнее, гомо- или гетеро-?