forumcheesehead.ru

Alex USSR писал(а): ↑

18 окт 2018 11:03

Прижать руками или на более длительное время?

Нужно чтобы из массы ушел по возможности весь воздух. Обычно для этого требуется около 10-20-ти минут.

Спасибо всем за советы, очень помогли.

cheesehead писал(а): ↑

29 июл 2018 19:25

При такой температуре теплой выдержки весьма вероятно сыр будет испорчен вкусом и запахом масляной кислоты (прогорклым). Нормальная температура теплой выдержки 18 - 20С. Как показала практика, все, что выше этой температуры ведет к дефектам структуры, аромата и вкуса. Надеюсь, что у Вас все же не случится полной катастрофы, уж больно много труда Вы вложили в этот сыр

Вот! теперь мне понятно, почему у меня в первый раз Маасдам получился вкусным, но с маленькими дырочками (пропионки были угличские), а второй именно прогорклым. Первый делала, когда еще было относительно прохладно, а второй уже по жаре и, хотя кондиционеры включала, но все-таки недостаточно, видимо. И первый размели на ура, а второй пришлось выкинуть.

Значит правильно что я запихнула свой в холодильник через неделю теплой выдержки, наверное поэтому он съедобный в итоге оказался

Следующий экземпляр получился практически идеальный! Я вполовину убавила пропионок и они теперь не шибают в нос, условия теплой выдержки были более подходящими- ок 20 градусов, по совету Павла подпрессовала под сывороткой и старалась сохранить пласт в целости... Дырочки получились заметно побольше и концентрация их больше в середине сыра- по-моему примерно так настоящий маасдам и должен выглядеть...)))Наконец то я дождалась желаемой сладости- я люблю ее в сырах! Короче, этот сыр - прям подарок мне на Новый Год, я очень довольна результатом!

Очень приличный экземпляр, поздравляю! Еще чуть меньше воздуха в массе перед прессованием, и будет еще красивее

Спасибо)) а это Вы по каким признакам увидели? на самом деле, очень уж аккуратно сложить в форму конечно же не удалось

В идеале прессование пласта под сывороткой, нарезка пласта на части так, чтобы каждая входила в одну форму. Тогда получается небольшое количество крупных глазков. Чем больше воздуха остается в массе, тем больше глазков по количеству и тем мельче каждый отдельный "глазок"

Вряд ли так у меня получится...((( у меня все зерно должно упихаться в одну форму, поэтому идеал, увы, невозможен...

Но зато Вы знаете, к чему стремиться
Некоторые умельцы собирают зерно в форму под сывороткой и делают прессование под сывороткой прямо в форме. Честно признаюсь, я пару раз попробовал, у меня не получилось. Но у отдельных рукастых получается