forumcheesehead.ru

Оль, я думала, ты давно пропионики делаешь!

Не Наташ, мы с угличевскими пропионками характером не сошлись. Не хотят они у меня дырочки в сыре рисовать и все тут. )

Добрый день! У меня вопрос. Как сохранить целостность сырного зерна(пласта) при переносе в форму?

Извините за "безэмоциональный вопрос" ))) пока не разобрался с кнопками

Если Вы имеете в виду сохранность пласта, сформированного после прессования под сывороткой, то:
Во первых нет требования переносить пласт совсем уж его не разрушая. Это не получится никак сделать, так как диаметр ванны (кастрюли) не совпадает с диаметром формы. И перенести его в форму, заполнив её и не получив обломков не получится. Однако это не страшно. Слейте сыворотку максимально, потом вырежьте формой или крышкой от неё круг по диаметру формы. Образовавшиеся края пласта соберите и уложите в форму, стараясь их не сильно ломать. Попав вниз формы они хорошо соединятся при основном прессовании. Сверху накройте куски пласта целым кругом. На производстве так конечно не возятся, но для 1-2головок можно.
Во вторых пласт после прессования под сывороткой довольно прочный и при аккуратном обращении не сильно разрушается.

На производстве режут пласт на кубы, сминают края и каждый куб отдельно помещают в форму. Но для этого должен быть сформирован пласт достаточной толщины. А в остальном Федор прав. Достаточно просто стараться как можно меньше нарушать целостность массы. Обычно этого хватает.

А можно под сывороткой сжать аккуратно зерно в шар и перенести в форму в ткани.

Можно, но хлопотно. Попробуйте, вообще так делают. Но идеальным такой прием будет только если Вы поместите "шар" в форму под слоем сыворотки и там же хотя бы немного подпрессуете.

cheesehead писал(а): ↑

18 окт 2018 08:17

немного подпрессуете.

Прижать руками или на более длительное время?

Фёдор писал(а): ↑

17 окт 2018 21:49

Образовавшиеся края пласта соберите и уложите в форму, стараясь их не сильно ломать. Попав вниз формы они хорошо соединятся при основном прессовании.

Я летом пытался грюйеро-бофоры ваять и пока не знаю, что внутри у них, разрезал только 3-месячный их первой партии. В этой первой партии пытался также делать, как вы описали - из довольно тонкого пласта, получившегося на дне ванны, вырезал куски под форму и сложил в 2 слоя. В результате не так уж и хорошо слепились. Строго по середине вдоль головки образовался, разломом не назовёшь, трещина, явно заметная. Позже использовал другие методы, но мне, кажется, что оптимальный вариант, как его описал Павел - прямоугольная ванна, сдвиг зерна под сывороткой в половину ванны, прессование в этой половине, чтобы слой получился достаточно толстым и укладка в формы кубиками.