forumcheesehead.ru

Безусловно можно. Даже пределы довольно широки. ГОСТы по соли дают неплохую свободу. Но связывать количество соли со вкусовыми предпочтениями нельзя.

еще один Горный. Вариант №3
этот был маленький на 1 кг. 11литров молока
****рн=6,63, 34*С
0,5% R-703
1% термо-йогуртовый YC
пропионки 1/64
липаза 1/8

***рн=6,45 фермент ТФ=13 М=3
*** нарезка 0,5-07 в течении 10ьмин
постановка зерна 15 минут
пауза на осадку 5 мин
рн=6,44 слив 2,5 л сыворотки (25%)
замена водой 34*С . рн---6,48
нагрев до 54*С за 30мин
рн=6,29 54*С
вымешиваю далее 10 минут
пауза на осадку 10 минут, слив на рн=6,2
15 мин самопрессование
30мин = 1,5кг
1,5 часа = 5кг
далее 10 кг

рн сыворотки через 18 часов =5,8. Предполагаю что голова рн=5,2
Посол 18 часов
выдержка 3,5 мес. последние 3 - в воске
сыр удачный, завтра перепишу техкарту и выложу, если нужно

Да, техкарту выложите пожалуйста.
И опишите вкус сыра. Насколько в нем чувствуются липаза и пропионовые и какие вкусы они дали?
И сравните его вкус со вкусом предыдущего, по которому у вас получилась неожиданная тёплая выдержка.

PapaKarlo писал(а): ↑

06 ноя 2018 07:35

Да, техкарту выложите пожалуйста.
И опишите вкус сыра. Насколько в нем чувствуются липаза и пропионовые и какие вкусы они дали?
И сравните его вкус со вкусом предыдущего, по которому у вас получилась неожиданная тёплая выдержка.

пока вкус.
КАк влияет липаза на вкус- этого пока не уяснила. Да и выдержка для ее работы маловата - всего 3,5 мес.

Сыр пластичный, сырное тесто сплошное практически без глазков.
Сыр не имеет очень ярких и сильных вкусовых акцентов - видимо культура йогуртовая оказалась слабоватым вкусовым образователем, 0.5% мезо не компенсировало это.
Несмотря на то, что в культуре есть болг.палочка во вкусе она почти не ощущается.
Вкус слабо-сливочный, нежный. Резиновость ушла.
Сыр слабосоленый - не острый.
Остроты - нет
Орех - нет
Сладость - нет. Углич сам по себе слабенький, а тут его еще и мало

Сыр - эдакий универсальный солдат - понравиться всем. Нейтральный приятный твердый сырок.

Предыдущий сыр со случайной тепловой выдержкой намного интереснее. Да буду честной - в 100раз интереснее.

Благодарю за информацию!
Следующий Горный попробую сделать с добавлением пропионовых и теплой выдержкой.

PapaKarlo писал(а): ↑

06 ноя 2018 19:49

Благодарю за информацию!
Следующий Горный попробую сделать с добавлением пропионовых и теплой выдержкой.

только Углич не берите!

Уже понял, что не надо - у меня 2 недели на тёплой выдержке Маасдам и Ярлсберг, даже не думают раздуваться
Вчера посмотрел - и Здоровеево, и сыромания наконец-то начали предлагать EYE 2 в мелкой фасовке. Приобрету и повторю эти сыры заново.

PapaKarlo писал(а): ↑

07 ноя 2018 06:52

Уже понял, что не надо - у меня 2 недели на тёплой выдержке Маасдам и Ярлсберг, даже не думают раздуваться
Вчера посмотрел - и Здоровеево, и сыромания наконец-то начали предлагать EYE 2 в мелкой фасовке. Приобрету и повторю эти сыры заново.

я взяла на http://zakvaskilyo.ru за 1300руб.
думаю меня в распространении рекламы вряд ли заподозрят

Уже не 1300, но все равно дешевле, чем везде.
Вы у них часто покупаете? А то похоже на временную нелегальную торговлю - из контактов только три сотовых, ни адреса, ни прочей информации. Фотографий половины товаров нет - сайт сделан наспех (он к слову и в начале года такой был).

PapaKarlo писал(а): ↑

07 ноя 2018 17:13

Уже не 1300, но все равно дешевле, чем везде.
Вы у них часто покупаете? А то похоже на временную нелегальную торговлю - из контактов только три сотовых, ни адреса, ни прочей информации. Фотографий половины товаров нет - сайт сделан наспех (он к слову и в начале года такой был).

чувак нормальный, проверенный. многие знакомые брали у него
могу дать его телефон - он развеет все сомнения

сайте - это не показатель порой. Там где я работаю (не сыр) уже 13 лет - а все сайт не сделаем, да и страницы в соцсетях редко обновляем - некогда