forumcheesehead.ru

Фёдор писал(а):

Dusya-du писал(а):

Если Вы говорите, что изначально готовили на БК-Углич СТБнв, а теперь пробовали на йогуртовой культуре, то интересно сравнение Ваших результатов. В этих культурах разные по вязкости термофилы. И мне (а вероятно и кому-то ещё) интересно какие отличия у Вас получились.
P. S. Кстати у Углича есть йогуртовая культура СТБв с вязкими термофилами. Я пробовал, но мне не понравился йогурт на ней, потому сыр с ней не стал делать.

немного не так - не Углич СТБнв, а STB от Хансена - это существенная разница.
сейчас стоит под прессом сыр на йогуртовой культуре от Хансен - НЕВЯЗКИЕ термофилы + болг.палочка- YC-X11
на данный момент прошло 16 часов прессования - рн=5,8 Предполагаю, что рн дойдет до 5,2 как раз к 20му часу прессования, т.е. аналогично STB
А вот разницу во вкусе будет сравнить очень интересно, т.к. процесс шел до минуты и до сотых (по рн) абсолютно идентично между этими двумя культурами - STB и YC-X11. разница только в болгарской палочке.

Фёдор писал(а): Возможно имеет смысл подержать немного в тепле, неделю или чуть меньше. Иначе не будет от них заметного эффекта. Даже на заднем плане вкусового букета.

.

категорически не согласна
и при 7*С пропионы живут, едят и выделяют припионовоую кислоту. Да, медленно и слабо. Но это как раз и нужно

Настаивать на своей точке зрения не буду, но результата Ваших экспериментов буду ждать. Очень интересно.

Dusya-du писал(а): категорически не согласна
и при 7*С пропионы живут, едят и выделяют припионовоую кислоту. Да, медленно и слабо. Но это как раз и нужно

При 7*С очень вероятно, что Вы не услышите пропионов вообще... 12-14*С - это другое дело, что-то будет и без мышиных норок

Alex USSR писал(а): 12-14*С - это другое дело, что-то будет и без мышиных норок

как раз в этом режиме я и выдерживаю.
про +7С нашла в книге Гудкова. Я не имела в виду то, что нужно выдерживать при +7, а что они в принципе могут продолжать жизнедеятельность и без тепловой фазы

Доброго дня!
Тоже зачесались руки, добавлю этот рецепт в очередь на "сыропробу"!
Время посола 1ч40мин/100 гр не многовато получится? А то меня домашние частенько критикуют за "пересоленные" сыры

PapaKarlo писал(а):Доброго дня!
Тоже зачесались руки, добавлю этот рецепт в очередь на "сыропробу"!
Время посола 1ч40мин/100 гр не многовато получится? А то меня домашние частенько критикуют за "пересоленные" сыры

он довольно твердый.
я тоже не люблю пересол. Но тут соли - в меру.
Это я сужу по первой головке, которую доедаем. Как же вкусно... Было 1-30 на 100гр

Спасибо!
Еще вопрос по прессованию - до утра сыр оставался под грузом 20 кг или без груза в форме завернутым?

PapaKarlo писал(а):Спасибо!
Еще вопрос по прессованию - до утра сыр оставался под грузом 20 кг или без груза в форме завернутым?

стоял под грузом. но я еще тот спец Возможно снятие груза после N-го количество часов тоже допустимо

Буду пробовать. Единственное, культуры у меня другие.
LH100 обязательно добавлю, а вот насчет липазы - вопрос.
Я как-то экспериментировал с Качоттами, пробовал добавлять и телячью и ягнячью - не особо понравилось. Показалось, что вкус липазы существует отдельно от вкуса сыра