forumcheesehead.ru

Добрый день.
Давно не делилась результатами, и это неправильно

На 8 марта вскрыла Эмменталь 4,5 мес выдержки.
Во время тепловой фазы почти не вздулся, я расстроилась. Решила, что Углич-Про отработал плохо. Ведь корку я навела не очень удачно - были и микротрещины и не было визуальной крепости у корки. Вскрытие показало, что это не помешало сыру вызреть в превосходный продукт.

Головка маленькая - 1кг. Внутри глазки ровные, круглые 0,5-1см.
Вкус у сыра удался на славу - пропионы отработали и придали сыру характерную приятную сладость. Я почувствовала небольшую приятную остроту и цитрусовые нотки. Очень легкие ореховые оттенки, грибных - не обнаружено.
Особенно порадовала консистенция сыра - сыр упругий, режется очень тонкими ломтиками, во рту тает и расплывается. Сыр хорошо плавится, а остыв не превращается в резину.

Довольна, буду делать еще.
Второй день: с 17:00 посол в рассоле
посол 16ч 30 минут - увеличила из-за того, что температура во время посола на балконе упала до 5*С

Далее:
-убрала в холодильник на созревание. Стоит на открытой полке
- 5 день убрала к контейнер.закрыла контейнер крышкой(не плотно)
- через 2 дня закрыла герметично
- 15й день Переесла в тепло 23 градуса
- 45й день (т.е. 30 дней тепловой выдержки) - убрала в холод
- через неделю завосковала
- выдержала еще 2,5 месяца

вопрос к знатокам - трещины внутри между глазами - это порок или допустимая особенность?

Dusya-du писал(а):вопрос к знатокам - трещины внутри между глазами - это порок или допустимая особенность?

Я думаю это из-за размера головки.
Будь она больше такого бы не произошло.

Порок, но в таком виде, допустимый. Если бы там всё трещинами изломано было, то уже порок порок.

Belik писал(а):Порок, но в таком виде, допустимый. Если бы там всё трещинами изломано было, то уже порок порок.

Спасибо.
можно ли сделать вывод, что количество Пропионов нужно снизить?

Dusya-du писал(а):можно ли сделать вывод, что количество Пропионов нужно снизить?

Нет, не нужно. Или нужно увеличить пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0) или просто Вас посетили клостридии, но в небольшом количестве.

cheesehead писал(а):

Dusya-du писал(а):можно ли сделать вывод, что количество Пропионов нужно снизить?

Нет, не нужно. Или нужно увеличить пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0) или просто Вас посетили клостридии, но в небольшом количестве.

опять они трещинки были именно между самыми крупными глазками - решила, что это механические трещины.
ЗЫ. долго думала, как правильнее описать структуру сыра, и наконец поняла - он тает во вру как хороший черный шоколад. Откусываешь - вроде твердый, но тут же растворяется
сделала нормальное фото последнего кусочка:

Хорошо!

cheesehead писал(а):пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0)

спасибо
а я ведь должна ЭТО знать!!! непросто теоретические знания научится подгонять под житейские ситуации.

cheesehead писал(а):пластичность сырного теста (добиться соотношения белок/жир 1,0)

Т. е. попросту говоря подснять молоко? правильно я поняла? Как раз пару недель назад сделала Эмменталь из немного снятого молока- надеюсь, я на верном пути))