forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а): Суть прессования под сывороткой - соединить зерно без воздушных полостей внутри. Если зерно извлекается из сыворотки, возвращаете вы его обратно в сыворотку или нет воздух там уже присутствует и считайте что прессования под сывороткой не было. И 35 минут это слишком много. Достаточно десяти, ну пятнадцати минут. Тем более, что уже видно по быстрой работе фермента, что кислотность высока, а под сывороткой она еще ощутимо возрастает.
Можно, если Вы по первому опыту уверены, что зерно при такой нагрузке хорошо свяжется в цельную закрытую головку.

Вроде всё понятно. Знай себе лови зерно, укладывай в ткань или в форму и прессуй под сывороткой. Но давно не дают мне покоя видеоролики и фотография всё на том же cheesemaking, где после прессования под сывороткой, пласты подпрессованного зерна уже на "свежем воздухе" укладываются в формы кубом (как на фото) или вообще несколькими пластами в одну форму.
И тогда возникает закономерный вопрос - к чему страдания с ловлей зерна под сывороткой? понятно что в самом пласте может воздух и выдавился, а между пластами-то его хоть завались! выходит выдавить его можно только прессованием и это ключевой момент?!!
И второй вопрос - а как уложенный в форму куб прессованного зерна чудесным образом становится круглой формы? как-то он должен равномерно распределиться под прессом. Загадка однако...

Чего проще! Сделали пару идентичных сыров: один с под прессовкой под сывороткой, второй - без.
Почувствуйте разницу, как говорится.

Alex USSR писал(а):Чего проще! Сделали пару идентичных сыров: один с под прессовкой под сывороткой, второй - без.
Почувствуйте разницу, как говорится.

так в том-то и дело... делал в 20 литровой кастрюле, прижал вниз пластмассовым кругом, получился достаточно тонкий блин. Но я же его не целиком засунул в форму - наломал на куски, небрежно сложил и прижал, правда, килограммов 40 в оконцовке. Переварил, поэтому сыр не закрылся ровно, стала плесень в неровностях развиваться. В итоге, вскрыл сыр. Но у него замечательная, абсолютно закрытая текстура!!! т.е. я как раз о том и писал - ключевое это прессование, а не воздухщвыгоняние?

Без "воздуховыгоняния" прессование не даст нужного эффекта. Не думайте, что это прессование дало Вам закрытую текстуру. Это не так.

Зерно еще теплое, вполне нормально под действием пресса деформируется, принимая форму -формы.
Про пласты не понял, не видел такого,если конечно не показан процесс чеддеризации, поделитесь ссылкой.

Hunter76 писал(а):Зерно еще теплое, вполне нормально под действием пресса деформируется, принимая форму -формы.
Про пласты не понял, не видел такого,если конечно не показан процесс чеддеризации, поделитесь ссылкой.

Пожалуйста. Пролистните до процесса прессования. http://cheesehead.ru/sy-r-gryujer-gruye ... a-prirody/

или ролик на сайте Олега Сироты. Я пробовал его сыры трёх видов (все с закрытой текстурой). Они все полутвёрдые с закрытой текстурой

хоть созванивайся)))
но не увидел я там пластов, или туплю где то
у Олега не пласты а одна головка на другую через дренажный коврик, в одной форме две головки.
единственно, в том ролике нет ткани и не много дренажных отверстий, ну судя по сырам все работает.

да некоторые его сыры это вариации одного сыра.

Hunter76 писал(а):хоть созванивайся)))
но не увидел я там пластов, или туплю где то
у Олега не пласты а одна головка на другую через дренажный коврик, в одной форме две головки.
единственно, в том ролике нет ткани и не много дренажных отверстий, ну судя по сырам все работает.

да некоторые его сыры это вариации одного сыра.

Я думаю, у нас просто проблема в семантике - я пластом назвал куски подпрессованного под сывороткой зерна, которые просто наламываются и накидываются как попало в форму и уже прессуются. Между ними же воздух-то есть... вероятно, вы поняли для себя что-то другое

тогда я Вас правильно понял.
после прессования под сывороткой это уже пласт который режется на куски и по формам, желательно не абы какого размера, а прямоугольный кусок в форме становится под действием пресса круглым.

https://www.youtube.com/watch?v=TviTU9mIiYU с линейкой со 2 минуты и 10 секунды.

да... поучительно..
а следом идёт другой ролик https://www.youtube.com/watch?v=2iDIuth93hE... и без линейки )))

но как же быть с Сиротой? у них в ролике куски просто набрасывают в форму... тоже без линейки.. сыр я их на разрез видел - закрытая текстура, никаких проблем