forumcheesehead.ru

Прессование под сывороткой уплотняет само зерно. Зёрна не только склеиваются в безвоздушном пространстве, но и уплотняются сами. Это более важно для многих сыров, чем просто выгнать воздух. Конечно если образовавшийся потом пласт раскрошить назад на отдельные зёрна, то они спрессуются с газовыми глазками. Но их будет меньше и они будут мельче, чем у зерна без прессования под сывороткой, например как у Российского сыра.
Хотя конечно всё важно, и сила прессования головки в ворме тоже важна для обеспечения закрытой текстуры.