forumcheesehead.ru

Добрый день.
Сварила Грюейр. за основу взяла рецепт блога и ориентировалась на сыр от Елена_С_Якушева и тему господина Пармезан.
Молоко 12 литров из бочки (проверенное, сыропригодное, очень жирное 4,3% а может и более т.к. беру со дна)
отстояла 3 часа, сняла 1 л сливок (примерно жир.15%)
Пастеризация 65гр - 30 минут.
Пока молоко остужалось с воде развела Услиг-ТП (около 1/32чл) - РЗ закончилась.
Развела Мейто в 50мл воды
14.28 Молоко 36* ввела замороженную Углич - СТБнв 160грамм, полностью растяала, размешала
14.30 Анато 10 капель
-------ХК 5мл
-------Углич-ТП = температура молока 33*
14.32-14.52 пауза 20'
14.57 ввела фермент. (пачка уже на исходе, обратила внимание, что образовываться сгусток стал медленнее чем со свежеоткрытой печалька)
----f=20' жду до 16.00

16.00 молоко 31* (остыло)
16.00-16.20 режу 2,5 см по всем направлениям - клетка и по вертикале, затем венчиком очень мелко, но аккуратно.

16.20-16.30 пауза 10'
16.30 включаю плиту на 5/9
16.45 = 38* после 15' нагрева- скорость нагрева 1*/2 ' все время интенсивно мешаю. Зерно склонно к самопроизвольному слипанию, поэтому мешаю шумовкой и мельчу венчиком те фрагменты, которые умудрились слепиться
17.00 =47* 30' нагрева- скорость нагрева стала за 15'/9* делаю вывод,что нагрев слишком быстрый и снижаю мощность плиты до 3/9. Зерно уже не так склонно к самовольному склеиванию - мешаю просто шумовкой
17.15 49* - мешаю просто шумовкой
17.20 51* - мешаю просто шумовкой 17.30 54* - мешаю просто шумовкой

17.40-18.10 Прессование под сывороткой. Из-за отсутствия опыта не сразу сообразила как удобнее подойти к данному вопросу - проволындалась обжигаясь минут 10. Собрала сыр в мешок-вкладыш, который специально сшила для ведра. Завязала, положила на дно в сыворотку, придавила крышкой, сверху канистру с водой. 18.10 - прессование 5 кг темп. комнаты 23,4* 18.50 перевернула, переодела- те же 5кг
19.40 15кг
22.30 до утра 24кг

10.40 вес головки 1181гр отправляю в посол.

и куча переживаний:
проштудировав темы Грюйера мне показалось, что сыр после прессования должен быть очень твердый, плотный и сильно прилипать к ткани, Тесто должно быть таким сухим, что имеет склонность к рассыпанию и разваливанию.
У меня такого не случилось - головка всегда отлипала вообще без проблем, ткань была влажная.
Даже утром ткань все еще была влажная.
Сырная головка не твердая, при нажатии упруго приминалась под пальцем - намного мягче ластика. Была мягче, чем головка Пармезана после прессования. Скорее похожа на вчерашний Асьяго.

И вот вопрос - я недосушила зерно?

Зерно у Вас по виду нормальное. А вот сказать насколько оно сухое можно только зная дополнительно еще и рН. Судя по выходу, сыр немного тверже (т.е. суше) чем должен быть. Не намного не на уровне катастрофы.
А ткань не прилипала потому, что, судя опять же по выходу сыра, Вы превысили кислотность. Опять же не слишком сильно.
Прессования под сывороткой по Вашей процедуре это конечно очень круто, но вряд ли необходимо. Достаточно просто дать зерну осесть на дно минут десять, положить сверху тарелку примерно подходящую по диаметру к кастрюле и на тарелку небольшой груз. Для Вашего объема молока буквально 0,5 кг. Суть в том, чтобы удалить воздух из массы зерна. А это в свою очередь сделает текстуру сыра более закрытой.

спасибо. значит в следующий раз упрощу процедуру прессования под сывороткой.
А эту головку буду далее вести по рецепту. Меня смутило именно то, что народ мучается с отдиранием от ткани, а у меня буквально сам вывалился, как колобок из печи
я наверное созрела заказывать на Али ПХ-метр

cheesehead писал(а): Вы превысили кислотность.

на каком этапе я допустила ошибку и это привело к кислотности.

Прессование под сывороткой пропускать нежелательно. Без него не добиться достаточно закрытой текстуры сыра. Нужно только упростить эту процедуру.
Вы не допустили ошибки. Дело в том, что все культуры работают по-разному и опираться только на точное количество рабочей закваски, температуру и время нельзя. Это все равно, что нагревать молоко определенное время рассчитывая в конце нагревания получить нужную температуру. Так не получается. Используя рабочую закваску можно получать одну и ту же кислотность в конце всех манипуляций с молоком и зерном. Но вот какая точно кислотность будет в конце процесса можно узнать только измерив ее прибором.

медленно, но верно продвигаюсь вперед.
Мыла Грюйер раствором, содержащим бревиа - на свой страх и риск. Мыла 11 и 15 дней.т.к. оба сыра от разных варок в одном контейнере лежат.
Наблюдаю за тем, как меняется цвет по действием бревиа - красота. Конечно не такие буйно оранжевые цвета,как на Мюнстре, но красиво!
(белоснежная салфетка на заднем плане для полного понимания яркости и оттенка)

один Грюйер вышел кажется с пропионовскими бактериями. Не знаю, как попали.
Пока сыр стоял в холодильнике при +10С они никак не проявлялись. А потом я его переселила в другое прохладное место 15-17С. Он простоял 2 недели и вздулся. Я очень расстроилась.
Сегодня вскрыла сыр(выдержка 2 месяца), видимо зря - внутри несколько очагов крупных-крупных дырок. Дырки не идеально круглые как в маасдаме, но и не похоже на заражение.

Вкус у сыра очень хороший - кисловато сладковатый, нежный, но с остринкой. Серединка более мягкая, еще не так созрела как края. Корка (от мытья с бревиа) имеет явно выраженный вкус и аромат группы мытых сыров.
Это действительно пропионовские?

Это скорее всего клостридии. Но в маленьком количестве - повезло

cheesehead писал(а):Это скорее всего клостридии. Но в маленьком количестве - повезло

ого! неприятная новость...