forumcheesehead.ru

Приветствую всех!
Сделал эмменталь по техкарте Заславского. Молоко сырое. Культуры Углич-№4Т, Углич-ТП, Углич-ПРО. Холодная выдержка 2 недели, теплое созревание 3 недели, созревание в вакууме при +10С 2 месяца. Получился вполне приличный, с мелкими глазками, хорошей консистенции, с той самой швейцарской ноткой. НО! Легкий привкус прогоркшего сливочного масла и слегка горчит. Грешу на клостридии, хотя ни сплитов, ни посторонних плесеней внутри головки не было. Какие еще могут быть причины?

Здравствуйте. А фото есть?

Фото нет и уже не сделать - доели, неделю как.
Похож на шедевр Заславского

Может дырки чуть помельче и их побольше. Но, повторяю, никаких посторонних пятен внутри не было. Не было и прогорклого запаха ни от головки, ни от ломтиков, А во вкусе присутствует.
А "задохнуться" под вакуумом он не мог? Ведь эти маслянокислые - анаэробы. (Лежит у меня 3-ий месяц Грюйер в вакууме, и кажется мне, он начал надуваться...)

У меня была чёткая и ощутимая горечь прииспользовании культуры Углич-4. Сначала думал, что у меня руки кривые, но сделав несколько однотипных сыров на Углич-4 и на Углич-7К чётко установил, что причина была в культуре, горчила именно она. Не знаю, может мне попался бракованный пакет, но я не стал его дальше использовать и выкинул, и больше не покупал.
Вакуумирование врядли влияет, на рост клостридий точно нет влияния. Если они растут, то что в вакууме головка, что с натуральной коркой.

Фёдор писал(а):У меня была чёткая и ощутимая горечь прииспользовании культуры Углич-4. Сначала думал, что у меня руки кривые, но сделав несколько однотипных сыров на Углич-4 и на Углич-7К чётко установил, что причина была в культуре, горчила именно она. Не знаю, может мне попался бракованный пакет, но я не стал его дальше использовать и выкинул, и больше не покупал.
Вакуумирование врядли влияет, на рост клостридий точно нет влияния. Если они растут, то что в вакууме головка, что с натуральной коркой.

Клостридии - анаэробы, потому, вакуум для них хорошая среда. Кроме облигатно анаэробных, которые и с натуральной коркой живут, есть C. botulinum - чистейшие анаэробы, но, как все понимают, выделяющие наиболее сильный яд из всех известных...
Так, что шутить с Клостридиями чревато, особенно в вакууме.

Фёдор писал(а):У меня была чёткая и ощутимая горечь прииспользовании культуры Углич-4. Сначала думал, что у меня руки кривые, но сделав несколько однотипных сыров на Углич-4 и на Углич-7К чётко установил, что причина была в культуре, горчила именно она. Не знаю, может мне попался бракованный пакет, но я не стал его дальше использовать и выкинул, и больше не покупал.
Вакуумирование врядли влияет, на рост клостридий точно нет влияния. Если они растут, то что в вакууме головка, что с натуральной коркой.

Ну, если все таки пошел рост клостридий, то вы об этом сразу узнаете, так как на срезе сыра будут либо глазки, либо трещины(в зависимости от консистенции сырного теста). Вакуумирование точно не поможет. Все равно голова вздуется, да еще и пакет надует.

А вот из за самой закваски горчить сыр не может. Эти либо кормовой вкус либо все таки руки.