forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а):Я делал на смеси мезо- и термофильных бактерий (ALP D) и грел зерно только до 40С. Получилось хорошо.

Спасибо, Павел, за идею с мезофилами, я пока не на столько хорошо плаваю в этой науке, чтобы импровизировать с рецептами, но вкус козьих сыров с мезофилами нравится больше и мне и паре моих покупателей.
Что такое "ALP D" не понял, видимо как у Углича на пакетах кодировка культур.
А вот вопрос недавно возник: а может ли повышенная кислотность в сыре подавлять деятельность пропионовых бактерий? В первых двух попытках никаких вообще дырок не было, хотя пропионовых там было в 2 раза больше рекомендаций (бактерии от углича). Сейчас в третьем, спустя две недели при +17, тоже не замечаю какого-то видимого раздутия сыра(в 3 раза больше рекомендации). Вот думаю, или из-за кислотности, или мне в следующий раз ещё больше положить от нормы?

P.s. Уведомления не приходят, только сейчас заметил ответ в теме.

Повышение кислотности вряд ли подавит действие пропионовокислых бактерий. Но от участников форума не раз были нарекания на работу пропионовокислых бактерий именно от Углича.
Повышенная кислотность делает сыр тверже и менее пластичным. Для Маасдама это критично. Углекислому газу труднее образовывать глазки в более твердом сырном тесте и менее пластичный сыр будет давать сплиты (продольные разрывы) при сильном газообразовании. Вообще сыры с пропионовокислыми бактериями очень чувствительны к отклонениям от идеальных параметров по влажности и кислотности. А так же к соотношению белок/жир в используемом молоке.
Дополнительно обратите внимание на количество соли. Пропионовокислые бактерии чувствительны к соли и сыры с ними солить нужно меньше. Например, если Вы обычно солите сыр из расчета 80 минут на каждые 100 грамм головки, нужно уменьшить это время до 60 минут. При этом пропионовая кислота является более сильным консервантом, чем молочная и опасаться за сохранность сыра не нужно.

cheesehead писал(а): Вообще сыры с пропионовокислыми бактериями очень чувствительны к отклонениям от идеальных параметров по влажности и кислотности. А так же к соотношению белок/жир в используемом молоке.

Спасибо огромное, за такой развёрнутый ответ. Буду пробовать ещё раз на смеси бактерий и без сильного нагрева. Вообще, я уже подумываю о том чтобы найти у соседей сепарированное коровье молоко и сделать на смеси с козьим, т.к. с козьего получается снять только 30-100г сливок с баллона (молоко сборное от 1 до 5 дней отстаивания). Хотя, возможно, эта идея ограничится одним разом. Самому возиться с сепаратором(которого пока нет), потом со сливками, да ещё и сыр сразу начинать готовить - очень хлопотно.
Если будет удачный опыт, создам тему с отчётом.