forumcheesehead.ru

Делала эмменталь по рецепту Гавриила,с небольшими коррективами по ходу процесса,все подробно опишу чуть позже.Слив сыворотки проходил при рН 6,35.Оставила под прессом на 20 ч,и так получилось,что ребенок вылил сыворотку которая стекала.Через 20 ч вынула сыр на посол,головка ровная,гладкая,ткань слегка прилипла но отошла хорошо.Под формой осталось чутка сывортки,измерила рН,4,7((( это значит сыр пропал?Есть ли смысл его держать дальше?Наверное сырное тесто теперь слишком крошливое будет?Будут ли дырки в нем?

После прессования кислотность сыворотки ничего не значит. Кислотность головки будет другая.

Спасибо! Буду ждать результата,сейчас в холодильнике пока

не удержалась до конца срока,вскрыла головку. Вкус получился хороший,всем очень понравился.К сожалению,пока не научилась описывать вкусы сыра.Но могу сказать,что по вкусу как маасдам,причем не российского производства.Сладковатый на вкус,выраженный аромат пропионок.Пластичный.Но дырок совсем мало,и в осномном в середине,по краям практически нет.Консистенция-хотелось бы более однородной,как будто малюсенькие крошки.Муж сказал,может недопрессовала?Но съели влет почти всю голову.Вот оставшийся кусочек успела сфоткать

на другой стороне было больше дырок,но они мельче и похожи на механические

теперь про рецепт.
молоко 35 л,рн 6,54 не пастеризованное
рабочая закваска CHN-19 1% + термофильная 0,7%+LH 0,2%+пропионки углич в ложечке на глаз.
Нагрев до 34 гр,внесение закваски,10 мин выдержка,рн 6.41
фермент,флокул. 14 мин,мультипл.2,5
нарезка калье на кубики 1х1,потом дорезка венчиком.Выдержка 10 мин
Нагрев до 45 гр, рн 6,26
слив 1/3 сыворотки,долила воду 60 гр,тем-ра 49 гр,догрела до 52. рн 6,35
выдержала в сыворотке,периодически помешивая,30 мин
пенесла в ткань,рн 5,99,подвесила в сыворотке на 30 мин

перенесла в форму.пресс 30 мин 15 кг,переворот,пресс 1 ч 24 кг,переворот, пресс 35 кг 20 ч (диаметр формы 25 см)
Вес 3,42 кг
Посол 1 ч на 100 гр
Выдержка в холодильнике 11-13 гр 2 нед,в тепле 18 дней и неделя в холодильнике.

На вызревании вторая головка.Только делала на культуре ВТ от даниско. И пропионок чуть больше положила. В отличие от первого,вторая головка получше раздувается,в тепле неделю.Но при перевороте нижняя сторона становится плоской.
И еще.Первая головка лежала на подносе,на решетке,сверху полотенце.На нижней стороне корка начала мокнуть,участки опрелости были.Положила под головку крышки,на их решетку.Но от крышек вдавления неравномерные после поворота. Посоветуйте,как вы храните в тепле,на чем?
Есть большое желание продолжать делать этот сыр,но сначала хочу разобрать все ошибки.
Жду ваших советов и комментариев.

Купите решётку, которую кладут в раковину. У неё крупные ячейки. Можно на такую решётку или на несколько таких положить уже мелкую сетку и на неё головку.

Спасибо,уже подсмотрела здесь такое,сделала. А что про дырки скажете? Что вдияет на образование ровных крупных дырок? Как их получить?

Olav писал(а):Что вдияет на образование ровных крупных дырок? Как их получить?

Можно сверлом попробовать, можно корончатой фрезой. Но спросите себя : стоит ли уродовать режущим инструментом хорошенькую головку сыра ради получения каких-то непонятных ровных дырок? Может не стоит обращать внимания на бытующуе у остального населения мнение о внешнем виде сыра и просто насладится вкусом?