forumcheesehead.ru

Решил выложить рецепт по которому делал свой первый Маасдам
Делал из 20 литров, молоко проверенное поэтому не пастеризовал (да простит меня великий и всемогущий советский Санпин)
Пропионки БК-Углич - 0,5 пакетика растворил в 100 мл молока (кстати они уже сильно пахнут Маасдамом)
Молоко нагрел до 33 град, насыпал 3/8 ч.л. термофильной закваски ТА 40,45 и залил пропионки
В покое на 30 минут
Фермент сычужный 1,5 ч.л. растворил в 50 мл воды, залил, помешал и оставил на 40 минут
Разрезал на кубики 1-1,5 см и осторожно мешал 40 минут при 33 град
Далее помешивая довел температуру до 49 град за 35 минут, еще 35 минут мешал при 49 град
Оставил на 7 минут и слил 6,5 л сыворотки, залив вместо нее 6,5 л воды температурой 60 град
Снова довел температуру до 49 град активно помешивая 30 минут
7 минут в осадок и слил сыворотку до осадка
Переложил сгусток в форму с тканью (форма для Гауды на 2 кг, размером примерно 20 х 10 см)
Ставил под пресс: 5кг/15 минут-переодел -5кг/30 минут-переодел-7,5 кг/60минут-переодел-10 кг/10 часов
Выход чуть больше 2 кг. Далее в рассол на 3 часа
Обсыхал под вентилятором пару дней, сразу покрыл латексом (2 слоя) и на созревание.
Созревание: 14 дней/10-12 град, 4 недели/22-24 град, 2 недели/10-12 град
Переворот 1 раз в день
Надувался сильно (при 22-24 град) но латекс нигде не лопнул, но на поверхности латекса выходил жир
Вкус получился как у реального Маасдама, сладковатый с ореховыми нотками и сильным пропионовым ароматом
После него делал второй точно такой же, но вместо ТА 40,45 положил Углич СТБ. Пока лежит надутый. Через пару недель буду резать, сравню и выложу здесь

мне кажется-классно получилось

Поздравляю!
Хорошо, однако, у вас Угличские пропионки отработали. Много на них жалоб. Я тоже раз пробовал - вкус и запах есть, пузырей - нету! Теперь пропионки только импортные...

танюся б писал(а):мне кажется-классно получилось

Спасибо!

Alex USSR писал(а):Поздравляю!
Хорошо, однако, у вас Угличские пропионки отработали. Много на них жалоб. Я тоже раз пробовал - вкус и запах есть, пузырей - нету! Теперь пропионки только импортные...

Да, начитавшись отзывов о них тоже не особо рассчитывал, тем более в первый раз. Но видимо повезло.
На днях делал вот Маасдам на пропионках от Danisco, испытывал новые формы из Воронежа (аналоги KADOVA, только дешевле раза в три).
Головки (на фото) получились по 4 кг. Формы кстати в работе понравились, нет возни с серпянкой, головки получаются ровненькие.

Народ в личке интересуется что за формы были использованы для последних головок
Если админ не против, то кину здесь ссылку на производителя
я брал вот эти на 5 кг, они стоили по 7500 руб
http://formasira.ru/?page_id=101

Да, спасибо, я тоже хотел поинтересоваться, что за формы. По виду срисовано с Кадовы. Судя по сырам нормально работают. А по цене по-моему не в три раза дешевле, а раз в пять

Да нет, вроде недавно интересовался ценой аналогичной кадовской формы, поставщик озвучивал цену в районе 21 тысячи.
А то что срисовано, так производитель этих форм даже не отрицает этого. Сами говорят что делали с них.

Ну и молодцы, что сделали! А вкладыши отдельно продают?

Sergio44 писал(а):Да нет, вроде недавно интересовался ценой аналогичной кадовской формы, поставщик озвучивал цену в районе 21 тысячи.
А то что срисовано, так производитель этих форм даже не отрицает этого. Сами говорят что делали с них.

Не всё-же китайским братьям кланяться - пора и самим что-то научиться, хотя бы копировать