forumcheesehead.ru

Дело было перед Новым годом. Воодушевившись успехами и неудачами( ну уж у меня то все получится) коллег решилась сделать новый сыр, выбор пал на Грюйер, уж больно описание вкуса понравилось. Вкусы сыров Грюйер, Комте и Бофора узнала позже, в апреле, привозили иностранные.Рецепт с форума, дневника не вела,могу сказать что молоко пастеризованное, из заквасок ТА 61 и LH 100 1,5% и 0,5% соответственно, трудно и долго не получалось собрать зерно под сывороткой , прессовала 10 минут, потом в форму в ткани и под пресс,нагрузка 6кг через полчаса10 кг и через час 10 кг до рН сыворотки 5,3-5,4. Солилась 1ч20 мин на кг, обсушила 3-4 дня и начала обмывать р- ром с бревибактериями недели 2 , а дальше перевороты и борьба с ненужными высыпаниями и так полгода. И что в итоге: выдержанный сыр, вкусный,пластичный,но не Грюйер. По вкусу больше напоминает Комте, не получилось карамельно- сливочной нотки, вкус мягкий многогранный но больше фруктово- ореховый, около корочки чувствуется вкус бреви и плесени, но не резко, слегка. Ядреного вкуса попорченной рыбы не получилось. И множество механических глазков, неполучилось спрессоватьпод сывороткой и видно пресса в 10 кг недостаточно.однозначно выдержанные сыры вкуснее, собираюсь заложить несколько головок из летнего молока, но как получить сладко- карамельный вкус чем то даже напоминающий сгущёнку не знаю.

Вот фото данного произведения

Непохоже на механические глазки, особенно те что по крупнее. Больше похоже на клостридий, если так то ясно откуда фруктовый аромат.

Корку немного подъела плесень ?

Да, глазки однозначно газовые, прессование под сывороткой тут не виновато.

Вот оно как ! Так ещё знать бы наверняка откуда ГАЗы, в смысле кто их выработал? Неужели масляннокислые бактерии, а с виду не похоже?! А корку да, плесень подьела

А разве LH 100 не могла так сработать?...

Нет. LH100 не образует газов. Скорее всего небольшое количество клостридий.

Понятно. Но красиво, черт возьми!

Маргуся писал(а):Вот оно как ! Так ещё знать бы наверняка откуда ГАЗы, в смысле кто их выработал? Неужели масляннокислые бактерии, а с виду не похоже?! А корку да, плесень подьела

Часть глазков механические(снизу). Часть газовые. На маслянокислые не очень похоже. Возможно от LH100, он дает немного газообразование. Пропионы добавляли?