forumcheesehead.ru

Пастеризацию можно отменить, если Вы уверены в бактериальной чистоте молока. В остальных случаях лучше не рисковать. Сыр кладется в сыворотку при 70*С, но эта температура не поддерживается и сыворотка вместе с сыром за час остывает. В моем случае остывает до 58*С (в толстостенной кастрюле, стоящей на конфорке стеклокерамической плиты, которая после выключения какое-то время остается горячей, и при температуре в помещении 26-27*С). При других условиях температура может упасть быстрее и до более низких показателей. Я не уверена, что за это время сыр успеет прогреться в такой степени, что бы процедура «варки» сыра заменила пастеризацию.

В этой форме я иногда делаю сыры с PR (красивая фактурная корка получается) или свежие самопрессующиеся сыры. Еще использую её в качестве дренажной подставки при изготовлении сыров в формах типа трубы без дна – удобно переворачивать и мало места занимает. Так что форма у меня вполне востребована.

Созревший Фурм дАмбер, самопрессовавшийся в упомянутой форме.

К вопросу о том, почему на Канестрато не приживается плесень. Я один раз сыр пересушила во время подсушивания корки. Когда через месяц на нем не появилось даже намека на плесень, пришлось перенести кисточкой на опорные поверхности Канстрато немного плесени с созревающего голубого сыра и временно увеличить влажность в контейнере (капнула на дно немного воды). За несколько дней плесень появилась.

Еще мне было интересно, как сильно отличаются Канестрато с натуральной коркой и с латексным покрытием. Сделала два сыра одновременно и потом их попробовала. Это небо и земля!!! На мой взгляд, их даже сравнивать нельзя по вкусу и аромату. Только натуральная корка!!! Возможно, что и в латексе получается вкусный сыр по этому рецепту, но говорить это может только человек, который другой Канестрато просто не пробовал! И в латексе сыр получился суше созревающего в контейнере.

ArtMartin писал(а):красивая фактурная корка получается

буду надеяться на качество сырья...
да, без фактуры сыр - совершенно не тот. стоит, ждет посолки - как будто раздетый

ArtMartin писал(а): ↑

25 май 2017 20:53

Пока сыр был горячий, надавила на него сверху, что бы на поверхности лучше отпечатался рисунок от формы-корзинки. Когда сыр остыл, вынула его из формы и сполоснула водой для удаления частичек рикотты, вместе с которыми сыр варился. Получилась хорошая закрытая головка с рельефной поверхностью.

Подскажите, вы не переворачивали сыр в корзинке в процессе остывания? На фото у сыра сбоку равномерные сужения как в нижней, так и в верхней части.
У меня такие сужения в конусных формах получаются в результате нескольких переворотов сыра в процессе самопрессования.

На днях делал Канестрато в такой же форме, молока было побольше, 10 литров. Сыр после варки не придавливал. При варке он, видимо стремясь всплыть в сыворотке, приобрел вертикальные края, которые в процессе остывания опять приняли конусность формы. А верхняя поверхность в результате этого "расплывания" стала неплоской.
Заметил это слишком поздно, придавливать-разравнивать не стал, опасаясь нарушить рисунок внешней поверхности.

Теперь вот думаю, как это победить при будущих варках. Хочется ровный сыр, как на вашем фото.

PapaKarlo писал(а): ↑

14 янв 2019 08:21

верхняя поверхность в результате этого "расплывания" стала неплоской.

«Неплоская» - это как?

В процессе остывания сыр не переворачиваю, хотя у меня тоже не всегда получается такая симметричная головка (одну «конусную» припоминаю). Но мне нравится, когда на корке отпечатывается четкий рисунок, а чем больше переворотов, тем выше вероятность этот рисунок нарушить. Форма головки в этом случае для меня вторична. Хотя ровные головки мне нравятся гораздо больше, стараюсь их таковыми сделать. Можно бы было проанализировать, в каком случае получается форма близкая к идеалу, но я по своим уже съеденным сырам этого сейчас и не вспомню.
Возможно, сохранение желаемой формы зависит от плотности или влажности сыра перед варкой в сыворотке. Чем плотней сыр, тем лучше он должен держать форму (это мои размышления на эту тему, могу ошибаться).
Посмотрела свои записи по сделанным сырам. В зависимости от ситуации и от того, что получается, что-то в процессе корректирую. Иногда приходится сыр во время формирования головки немного подпрессовать (максимальный вес был 2,5 кг). Обычно у меня выход перед посолом не превышает 11%, сыр получается довольно твердый. Однажды вышла головка 12%, но что там было с формой…? Может это и был результат с конусной головой.

Если подумать, как сделать более ровную головку… Так как приходится споласкивать сыр водой для очистки поверхности после варки, может попробовать окунуть сыр в холодную воду, не дожидаясь, пока головка остынет. Корка при таком быстром остывании затвердеет, зафиксирует свою форму и не даст сыру «расплыться». Я проделывать такое с канестрато не пробовала, но когда варю халлуми, всегда промываю сыр холодной водой сразу после извлечения его из сыворотки.

Кстати, кто любит козьи сыры – канестрато из козьего молока с натуральной коркой получается изумительный!!! Выдерживала 7 месяцев.

ArtMartin писал(а): ↑

15 янв 2019 02:52

«Неплоская» - это как?

Вот так:

При первоначальном заполнении формы делал как на Чизмакинге - утрамбовывал зерно в форму порциями, затем подпрессовывал грузом чуть более 1 кг 15 мин.
Затем переворот, сыр аккуратно "пропихнул" до низу формы (он ведь конусом). Далее не подпрессовывал. Сколько он так ждал помещения в горячую сыворотку - не записал.
После окончания варки и остывания - вот такая форма головки. Сыр в сыворотке размяк и при остывании расплылся до краев формы.
Видимо нужно было ловить момент, когда сыр уже начал твердеть, и сделать один переворот для выравнивания поверхностей. Единственное, при этом может нарушиться рисунок на боковой поверхности.
Или использовать меньше молока на 1 форму - 8 литров, как в вашем случае. Тогда сыр получится не таким высоким.
Либо при остывании аккуратно придавить верхнюю поверхность для сглаживания получающейся кольцевой волны.

PapaKarlo писал(а): ↑

15 янв 2019 07:43

Вот так:

Ой, какая головка… Это так кажется, или на Вашей голове верхняя поверхность в середине «проваливается» относительно выступающего ребра?

У меня так ни разу не было. Даже в конусной головке. Я тоже во время выкладывания зерна в форму его несколько раз рукой уплотняю. Опорные поверхности всегда получаются абсолютно ровные.
Думаю, что количество молока тут роли не играет, я в этой форме и из 12 литров сыр делала, все нормально было.
Подумала, что может у нас формы несколько разные, у моей конусность не так уж сильно выражена. Хотя и на Вашей фотографии боковые поверхности не сильно расходятся.