forumcheesehead.ru

Первый блин комом получился, точнее сказать, ком с трещинами, подозреваю, что зерно пересушено.
Ингредиенты
25 л молока
0,43 гр мезофильной закваски MM101
0,53 гр термофильной закваски TA45
1/3 ч.л. пропионовокислых бактерий
3мл 10% раствора хлористого кальция
3мл жидкого сычужного фермента

пастеризация t63, 30 минут
охлаждение до 32 за 15 минут
внесение заквасок, 5 минут впитать влагу, перемешала, оставила на 15 минут
внесла фермент+хлористый кальций
F-17 минут, мультипликатор 2,5
Нарезала сгусток на столбики, оставила на 5 минут
Нарезала на кубики 1-0.5 см
30 минут плавно перемешивала t32
включила нагрев до 52, плавно перемешивала 50 минут, температура зерна 52
выключила нагрев, плавно перемешивала 15 минут
в таз поставила перфорированную форму, в нее дренажный мешок, перелила зерно с сывороткой, оставила на 15 минут
вынула форму самопрессоваться по 15 минут с каждой стороны
поставила под пресс 1 час 5 кг
16 часов 16 кг с переворотом через 8 часов
взвешивание - 2100 гр
посол 12 часов
После посола было обнаружено одна сторона закрылась нормально, та, что во время налива сыворотки с зерном была внизу, по бокам и противоположная стороны вся в трещинах
Выбрасывать конечно не буду, пройду до конца, интересно даже, что получится. То, что хотела конечно не выйдет, но твердый сыр всегда востребован на кухне
Главное работу над ошибками провести.

Да, сыр слишком сухой. Скорее всего из-за слишком высокой кислотности. Если сгусток был хорошего качества и сыворотка при постановке зерна прозрачная, значит точно дело в кислотности. Слишком маленький выход, а это может быть связано или с большими потерями если зерно "пылит" или с высокой кислотностью. Так уменьшить влажность без набора кислотности и качественном сгустке очень и очень трудно. Пользоваться сухими культурами да еще и без измерения кислотности это плохой план.
И время посола слишком маленькое. Но это уже к растрескиванию сыра отношения не имеет.

Да, сгусток был достойный, сыворотка прозрачная. Кислотность не замеряла, потому что в рецепте не было реперных точек кислотности, ориентир был исключительно на время. В след раз сделаю замеры. Я подозреваю что кислотность завышена из-за МM 101, не первый раз замечаю, что при ее использовании все признаки высокой кислотности если делать строго по рецепту

Для таких объемов обрабатываемого молока нужно делать рабочие закваски. По-другому стабильных результатов добиться трудно.