forumcheesehead.ru

Уважаемые коллеги!

Собираюсь делать Ярлсберг в основном, опираясь на рецепт из темы Гавриила Заславского viewtopic.php?f=11&t=935.
Нигде не могу найти сколько класть ММ100, если использовать рабочую закваску. Везде в инете на сухих чайных ложках.
Если где-то 1,7% нормально будет как думаете?
Пропионки от Углича на кончике ножа.
Время до внесения фермента хочу уменьшить с 45 до 10 минут, учитывая активность закваски более высокую.
Но самое главное.
Так как нигде нет рН-маркеров, можно ли брать маркеры Гауды, так как сыры очень похожи по технологии?
Окончательный слив сыворотки при 6,20 или как у Маасдама 6,4, учитывая, что будет теплая выдержка?

Заранее благодарю!

Для ММ100 я бы взял 1,2% закваски для получения pH при промывке 6,4. Должно получиться именно так. Стандартный рецепт Даниско для Ярлсберга рекомендует 6,4 при промывке и 5,4 после пресса перед посолом.
10 минут инокуляции до внесения фермента - ок.

Угличских пропионок я бы взял по больше, чем на кончике ножа... ленивы, однако

Итак, 1 апреля сделал нешуточный сыр

16 литров молока (рН6,70)
ММ100 - 1,2% из замороженной - по рекомендации Павла
Углич ПРО - 1/8 ч.л. - по рекомендации Alexа
Хлорид кальция - 10 мл расвора (1г)
Фермент Meito по норме

Пастеризовал молоко при 65 градусах 25-30 минут
Остудил до 37 градусов
14:35 Внес закваски и хлорид, ждем 10 минут (рН6,47)
14:45 Внес фермент разбавленный водой в количестве необходимом для точки флокуляции 15 минут
Точка флокуляции 13 минут. Мультипликатор 3.
15:24 Нарезал сгусток через 1 см, ждем 5 минут, нарезаем мельче, через 5 минут венчиком
15:35 Начинаем перемешивать и нагревать до 39 градусов в течении 20 минут (рН6,43)
15:50 Закончил мешать. Температура 39 град.
16:00 Осадил зерно, слил 5 литров сыворотки в отдельную кастрюлю (рН6,42)
16:15 Медленно мешая в течении 20-30 минут добавляем воду 2,5 л. температурой 60 град.
16:40 Закончил добавлять воду. Температура 38 град.
16:45 Осаждаем зерно и сливаем сыворотку до уровня зерна. (рН6,45)
17:00 Прессование под сывороткой. Положил сверху тарелку по размеру, груз 0,5 кг. Прессуем 30 минут.
17:30 Снял нагрузку. Чуть нагрел массу до 38 град. Кислотность набирается очень медленно. (рН6,47)
18:00 Слил всю сыворотку. Переложил массу в мешок чуть стечь. (рН6,47)
18:15 Переложил в форму. Прессуем 30 минут 5 кг. Диаметр формы 160 мм. (рНсыра6,35)
18:50 Переодеваем, переворачиваем. Прессуем 30 минут 10 кг.
Дальше прессовал около 14 часов , несколько раз переворачивал.
Посол 30 часов, хотя положено было 24-26 (так получилось)
Положил в холодильник 12 град., переворот каждые 12 часов.
Сушим корку около 2 недель. Потом 3 недели теплой выдержки. Потом опять в холод.

Вот неделю сохнет уже.

Нет особого доверия данным по кислотности. В остальном все хорошо. Удачной выдержки!

cheesehead писал(а):Нет особого доверия данным по кислотности.

Почему?

Потому, что через два часа после внесения 1,2% рабочей закваски pH не может отличаться от исходного всего на 0,02 единицы. Падение pH должно быть минимум на прядок больше.Разница в две сотых единицы это в пределах погрешности прибора. И говорит это о том, что или не работает закваска (чего судя по сыру сказать нельзя) либо не работает прибор (электрод).

Я все-таки склоняюсь к тому, что не очень работает закваска Жидковатая какая-то была. Несколько сыров уже кислотность начинает набираться, а потом останавливается далеко до заветных точек. А бывает даже начинает откатываться назад. Экспериментируем дальше.

Вот я про это и говорю. Какая бы ни была закваска, "откатываться назад" кислотность не может по определению. Не бывает такого

cheesehead писал(а):Вот я про это и говорю. Какая бы ни была закваска, "откатываться назад" кислотность не может по определению. Не бывает такого

Разве только известковой водой промывать