forumcheesehead.ru

Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???

Я нагреваю до 52-х. Но некоторые делают и по-другому

Вот и пролетело 3 месяца с приготовления сыра Грюйер.
Уже несколько дней едим вкусный сыр, хорошо только вспомнил что надо фото отчёт сделать.
Консистенция почти как у настоящего. Это порадовало.
Вкус довольно приятный, нежное послевкусие. Присутствуют интересные ореховые нотки.

Хорошая структура. Похоже, Грюйер удался.

kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???

И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.

Maxslim писал(а):

kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???

И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.

У меня просто до 52 гр довольно сложно. При 49 уже рН на уровне 6.3. Поэтому я останавливаю и сливаю сыворотку.

aapov27 писал(а):

Maxslim писал(а):

kr_natik писал(а):Так все таки окончательный нагрев делать до 49С или 52С? Как правильнее???

И так и так правильно. при нагреве 52С сыр будет более твердым при прочих равных.

У меня просто до 52 гр довольно сложно. При 49 уже рН на уровне 6.3. Поэтому я останавливаю и сливаю сыворотку.

Это нормально. У швейцарцев и французов все очень индивидуально. И один грюер может очень сильно отличаться от другого, произведенного по-соседству.

Зашел к изготовителям (швейцарским) Грюйера http://www.lamaisondugruyere.ch/. Нагрев до 31 градуса, второй нагрев за 55 минут до 58 градусов

В начале темы Павел дал совет - после нагрева сыворотки с зерном слить сыворотку до уровня зерна и прессовать так пласт сырного зерна. Не очень понятно, за счет чего идет прессование и как потом перекладывать в форму - просто сливая зерно вместе с сывороткой?
А нельзя например поставить форму в емкость с зерном и сывороткой и плотно переложить зерно в форму, уплотняя руками и оставить так под сывороткой на некоторое время?

Прессование под сывороткой подразумевает, что сверху кладете подходящую по размеру емкость (тарелку, крышку) , а сверху груз весом 0,5кг на 10-20 минут. За это время зерно образует пласт , который разрезаете на сектора и укладываете в формы, я делаю именно так. Но это мое ИМХО.