forumcheesehead.ru

В рецепте указано что нагрев идет до 49 градусов, в рецепте на странице http://cheesehead.ru/sy-r-gryujer-gruye ... a-prirody/ указано нагревать 52-54 за 60 минут + прессование под сывороткой минут 40.

Это допустимые расхождения в рецепте ? Тоисть и то и то будет грюйер ?

aapov27 писал(а): 12. 17-00 - Прессую 5кг-20мин; 10кг-30мин; Чтобы закрылись поры дальше 20кг-3часов переворот 25кг-4 часа.

Выглядит точно, как мои. Но я уже не давлю >10кг.Вот отрывок из записей по последнему Грюйеру: ---- Обдал форму кипятком, выложил органзой --- ---- Комок теста поместил в форму и придавил поршнем обёрнутым органзой. ---- Поставил под простой пресс 1кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 2.5 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 3.5 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 5 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 8 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 10 кг на 30мин. ---- Получилась головка весом 1093гр. ---- 22:40 Положил её в насыщенный рассол. Молока было 9 литров.

val3ra писал(а):В рецепте указано что нагрев идет до 49 градусов, в рецепте на странице http://cheesehead.ru/sy-r-gryujer-gruye ... a-prirody/ указано нагревать 52-54 за 60 минут + прессование под сывороткой минут 40.

Это допустимые расхождения в рецепте ? Тоисть и то и то будет грюйер ?

Я сравнивал рецепты с других сайтов на многих в том числе и англоязычных температура именно 49гр, ну и плюс pH у меня при достижении этой температуры как раз был оптимальный 6,2-6,3.

Серёга 76 писал(а):

aapov27 писал(а): 12. 17-00 - Прессую 5кг-20мин; 10кг-30мин; Чтобы закрылись поры дальше 20кг-3часов переворот 25кг-4 часа.

Выглядит точно, как мои. Но я уже не давлю >10кг.Вот отрывок из записей по последнему Грюйеру: ---- Обдал форму кипятком, выложил органзой --- ---- Комок теста поместил в форму и придавил поршнем обёрнутым органзой. ---- Поставил под простой пресс 1кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 2.5 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 3.5 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 5 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 8 кг на 30мин. ---- Переодел и поставил под простой пресс 10 кг на 30мин. ---- Получилась головка весом 1093гр. ---- 22:40 Положил её в насыщенный рассол. Молока было 9 литров.

Да у меня тоже приблизительно на 10кг уже закрывается корочка. Просто везде пишут что надо прессовать, и на сайте Павла тоже показано как ведром 20 литровым прессуют. Вот и я где то так прессую. Я кстате тоже только сейчас нашёл что с органзой хорошо работать. При каждом перевороте переодеваю ткань.

aapov27 писал(а): 1. 15 л - Молока пастеризую 30мин при 64град.
....
4. 3 грамма Добавляю Хлористый Кальций

На 15 л молока по идее достаточно 1,5 гр сухого хлорида кальция. 3 гр не очень большой перебор, но лучше не злоупотреблять.

Фёдор писал(а):

aapov27 писал(а): 1. 15 л - Молока пастеризую 30мин при 64град.
....
4. 3 грамма Добавляю Хлористый Кальций

На 15 л молока по идее достаточно 1,5 гр сухого хлорида кальция. 3 гр не очень большой перебор, но лучше не злоупотреблять.

Я по рецепту на упаковке 20гр на 100л.
http://www.zdoroveevo.ru/kalcij-hlorist ... pisch.html
3 гр на 15 литров.

Не верьте "здоровееву", верьте Фёдору

cheesehead писал(а):Не верьте "здоровееву", верьте Фёдору

В тексте описания товара на сайте здоровеево написано : " Норма расхода, не более: 20 г на 100 л молока (200 мл 10% водного раствора)." Т.е. они указывают не норму внесеня, а верхнюю границу. Для пастеризованного молока вполне достаточно 1гр на 10л. Для не пастеризованного норму можно ещё сократить.
Вы же деали по верхней границе, указанной на сайте. Это не очень страшно, выкидывать сыр конечно не стоит. Просто учтите на следующие разы.

В "старых" книгах пишут, что в зависимости от качества молока хлористого кальция добавляют от 10 до 40 гр на 100 кг.

Вообщем тут такая история.
Не получившийся сыр фото которого на первой странице я тогда решил запаять в вакуум и подержать, чего добру пропадать съедим.
Сегодня спустя 2 недели жена очередной раз начала трусить, что бы я сыра дал, а то все на выдержке =).
Ну вот открыл я этот сыр.
И что я хочу сказать сыр получился на удивление очень вкусный, консистенция Грюйера. Всем домочадцам очень сильно понравился.
Так что ошибки иногда получаются очень вкусные.
Ну и вот его фото.

Практика показывает, что дополнительная выдержка сырам не вредит. Особенно твердым