forumcheesehead.ru

Возник вопрос и прошу Павла просветить меня, а может и ещё кого-то. Есть рецепты, в которых применяются только термофилы. Почему-то они закладываются в пастеризованное молоко при 32-33°С , при том , что чувствуют они себя комфортнее при 40°С и более. Да и фермент лучше работает при этой температуре. Может быть так поступают, чтобы сгусток не образовался слишком быстро?

Оптимальная температура для работы молокосвертывающего фермента животного происхождения 38С. При этой же температуре уже неплохо себя чувствуют термофилы. И Грюйер я начинал делать опираясь на рецепты, которые как раз эту температуру (38С) предлагают для инокуляции (внесения культуры или закваски). Не могу сказать за всех прочих, скажу про себя. Я снизил эту температуру до 34С потому, что при 38С уже сразу после нарезки зерно начинает очень сильно слипаться. И если применять интенсивное перемешивание для того, чтобы это слипание предотвратить, образуется довольно много "пыли" - разбитого вдребезги зерна. А при 34С сильного слипания нет, мешать со всей дури не надо. Ну и пусть пройдет некоторое время пока смесь зерна с сывороткой нагреется до 38С. Зато зерно при этой температуре уже станет очень прочным и перемешивать его можно с любой интенсивностью.

Я задумался об этот вопросе, потому что с этим зимним молоком постоянно не попадаю в ТФ 12-15 мин. Летом проблем не было, вот и ищу варианты. Конечно, при наличии РН-метра сомнения в недостаточной кислотности при внесении фермента не возникали бы. Хочется ведь и ему создать нужные условия. Что думаете о такой технологии: внести РЗ при 34°С, в течении 15мин поднять Т до 38°С и уже тогда внести кальций и фермент ?

Получите то же самое - сильное слипание зерна. Не попадание в точку флокуляции сейчас скорее всего связано исключительно с молоком. И даже кислотность может быть не при чем.

У меня стал стабильно получаться Грюйер без трещин . Применяю : STI-12 3-е поколение РЗ 2% , в неё входит только Streptococcus thermophilus ; фермент CHY-MAX жидкий 2 капли / 1литр ; ну и кальций. Вопрос к Павлу. Есть возможность использовать LY YHL 092 E, что Вы думаете о применении этой БК для изготовления Грюйера?

Принципиально культура подходит. Есть некоторые сомнения по поводу наличия в составе Lb. bulgaricus. Они дают не совсем характерный для Грюйера вкус. Но вопрос в том, чего и сколько в культуре в процентном отношении. Попробовать что получится не вредно.

cheesehead писал(а):Принципиально культура подходит. Есть некоторые сомнения по поводу наличия в составе Lb. bulgaricus. Они дают не совсем характерный для Грюйера вкус. Но вопрос в том, чего и сколько в культуре в процентном отношении. Попробовать что получится не вредно.

Спасибо !

Грюйер изготовленный по вышеприведённому рецепту 17.02.2017, после посола весил 1045гр. Сегодня он весит 936гр, воняет давно забытой в в раковине тряпкой и выглядит вот так :

Без фанатизма, коллега! Есть запах грязной тряпки и достаточно. Пора сушить

cheesehead писал(а):Без фанатизма, коллега! Есть запах грязной тряпки и достаточно. Пора сушить

А что скажете по-поводу расцветки и веса? И можно ли его завакуумировать сейчас? Или хранить в контейнере в ноуфрост.