forumcheesehead.ru

Посмотрите,пожалуйста и мой Маасдам.Нужно его очищать от пятен?Корочка уже прочная,но пятнистая.Откуда желтые пятна,если я не использовала красители?

Соль?

Желтая?Не соль,скажу больше:белая тоже не соль-плесень

Разрезала сегодня этот Маасдам.сделан на пропионовых Угличских.Вкус похож на магазинный Маасдам,но отдаёт прогорклым маслом.И глазки маленькие.Сделан из 20 литров молока.вес 2200гр.

Эх, слабоваты пропионки! Вроде и тесто хорошее а газообразование подкачало. И глазков много для Маасдама. Под сывороткой нужно прессовать для уменьшения количества глазков.

А может дать такой результат добавление сыворотки от предыдущего сыра?Я три литра заморозила,а в этот при изготовлении добавила...

Если бы Вы выкладывали подробные рецепт и дневник изготовления, можно было что-то обсуждать конретно.

Молоко не пастеризовала.
Довела до 30,добавила активированные Углич ТНВ+Углич ПРО+БИОАНТИБУТ
Перемешала и оставила на полчаса
Через полчаса добавила активированный фермент+размороженную сыворотку от прошлого Маасдама.
Перемешала и на 45 мин.оставила
Разрезала примерно по 2 см.,дала опуститься,слила сыворотку сверху и при помешивании довела до 37гр.
Слила сыворотку третью часть
Далее добавила кипяченую воду 45гр.,при помешивании постепенно.Нагревание медленное,без водяной бани,но я на газовую горелку кладу чугунные круги от старой печи.
На 20 мин. оставила отдохнуть зерно в сыворотке
Затем переложила в форму и оставила в сыворотке прессоваться на 20 мин.
Вынула,дала стечь сыворотке и в рассол на 36 часов.,переворачивая несколько раз за это время.
Вынула,обсушила
Первое холодное созревание в овощном ящике 12 дней ,накрытый .Не потрескался.
Через 12 дней перенесла в 23 гр.,начал вздуваться и появился запах прогорклого масла,на фото видно бугорки от решетки.Мыла через день,правда,без уксуса
Через 15 дней перенесла назад в холодильник.
В холодильнике бугорки опустились.Наверное,в теплом созревании нужно держать дольше?

Если делаете сыр на сухих культурах(как я понял) и без метода определения точки флокуляции, то, я думаю, не стоит ждать от Павла работы над вашими ошибками.

/.....Через полчаса добавила активированный фермент+размороженную сыворотку от прошлого Маасдама....../

Подскажите, пожалуйста, смысл добавления сыворотки?..